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RWJ 11/2020: Rezept des Monats November

Frischlingsrücken

mit cremiger Polenta und Pilzen – von Ina-Maria Klups.

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Vom Frischlingsrücken (400 g) alle Häutchen entfernen und in hitzebeständige Folie (oder vakuumieren) und fest in Alufolie wickeln. Ein Wasserbad auf etwa 59°C (Kerntemperatur / für Sous-vide digital vorwählbar) erhitzen und das Fleisch bis zum Aromatisieren dort baden. 10 g getrocknete Steinpilze in einer Moulinette pulverisieren und zur Seite stellen.

 

Für die Polenta

1 Schalotte und 1 kleine Knoblauchzehe schälen und würfeln. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten und Knoblauch farblos anschwitzen. 300 g Wildfond, 100 g Sahne und die 150 g Milch angießen und aufkochen. Die Hälfte des Steinpilzpulvers zugeben, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Zur Seite stellen und ziehen lassen (Steinpilzpulver braucht etwas, um das Aroma zu entwickeln).

 

In der Zwischenzeit 200 g Brokkoli und Blumenkohl in kleine Röschen teilen und in etwas Wasser bissfest garen, mit kaltem Wasser abschrecken und zur Seite stellen.

 

150 g gemischte frische Pilze putzen und in gewünschte Stücke schneiden. Die restlichen Schalotten würfeln, Petersilie klein schneiden. Sud für die Polenta erhitzen und mit einem Schneebesen 60 g 2-Minuten-Polenta einrühren, einmal aufkochen und abgedeckt zum Quellen beiseite stellen.

 

100 g Butter in einer Pfanne zusammen mit dem restlichen Steinpilzpulver, Salz und Pfeffer aufschäumen.

 

Fleisch aus der Verpackung nehmen und in der heißen Pfanne etwa 2 Minuten von jeder Seite aromatisieren, in Alufolie packen und entspannen lassen. 4 Schalotten (gewürfelt) und 100 g Bacon (in Streifen geschnitten) in der Pfanne anschwitzen, Pilze zugeben und braten, bis sie etwas Farbe annehmen. 1/2 Bund glatte Petersilie zugeben, umfüllen und warm stellen, abschmecken mit Salz und Pfeffer. Jetzt noch Brokkoli und Blumenkohl mit etwas Olivenöl in der gleichen Pfanne erhitzen und anrichten.


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