Die leckersten Wildrezepte unserer Leserinnen und Leser.

 

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Aus RWJ 09/2019

Perfekte Wild-Burger

Hamburger aus Wildbret – in vielen Jägerhaushalten keine Neuheit mehr. Längst hat der Fast-Food-Klassiker auch die wilde Kulinarik erobert. Aber was macht einen perfekten Burger aus? Die wichtigsten Punkte von Philip Karbus im Überblick.

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Unser Rezept des Monats im September.

Bei einem gelungenen Burger kommt es auf alle Komponenten und das richtige Verhältnis der einzelnen Bausteine zueinander an.

 

Burger Bun (Brötchen)

Auch das beste Fleisch geht in einem vertrockneten, viel zu großen Burger-Bun unter. Daher sollte bereits bei den Buns auf die richtige Auswahl geachtet werden. Die klassischen Hamburger-Brötchen mit Sesamkörnern aus dem Supermarkt empfehlen sich nicht, da sie in der Regel sehr trocken sind und wenig Geschmack aufweisen. Glücklicherweise haben viele Supermärkte bereits aufgerüstet und bieten auch hochwertigere Buns an. Oft gibt es sogenannte Brioche-Brötchen, die besonders fluffig sind und durch ihren leicht süßlichen Geschmack gut mit dem Wildbret harmonieren. Ansonsten empfiehlt sich ein Besuch beim Bäcker. Einige handwerkliche Bäckereien bieten leckere Buns an. Aber auch Kartoffel- oder Roggenbrötchen eignen sich.

 


Toppings

Auch Soßen und weitere Toppings wie Salat & Co. spielen eine Rolle und sollten sorgfältig ausgewählt oder im besten Fall selbst zubereitet werden. Grundsätzlich sind der Kreativität bei der Auswahl keine Grenzen gesetzt. Neben frischen, knackigen Elementen wie etwa Gürkchen und Krautsalat, braucht ein guter Burger auch immer eine cremige Note, die ihm Soßen verleihen. Als Basis-Soße empfiehlt sich immer eine gute Mayonnaise (mindestens 80% Fett, keine Salat-Mayonnaise!), die sich hervorragend mit etwas Limettensaft, Honig, frischen Kräutern und vielleicht etwas Chili verfeinern lässt. Nicht zuletzt leben gute Burger von einem vernünftigen Käse, den man auf der Bulette zerlaufen lässt.

 


Fleisch & Patty

Das Herz eines Wild-Burgers stellt das sogenannte Patty – die Fleisch-Bulette – dar. Bei der Zubereitung der Pattys gibt es einige Punkte zu beachten.

 

  • Die Auswahl des Fleisches: Bei der Produktion von Burger-Hackfleisch geht es nicht um Resteverwertung. Für hochwertige Pattys brauchen wir vor allem hochwertiges Muskelfleisch, etwa aus den Schultern, Nacken und festeren Stücken der Keule. Sicherlich können zu einem gewissen Teil auch Stücke, die sonst wenig Verwertung finden (etwa Bauchlappen), mit ins Hack, aber eben nicht ausschließlich. Rücken, Filet und Oberschale hingegen eignen sich zum Kurzbraten als Steak.
  • Der Fettanteil: Das Hackfleisch sollte einen Fettanteil von mindestens 20 % aufweisen, damit die Burger auch schön saftig werden. Für den Fettanteil muss man aufgrund des geringen intramuskulären Fettanteils beim Wildbret selbst sorgen. Als externe Fettquelle empfiehlt sich etwa geräucherter Schweine-Speck.
  • Der Fleischwolf: Das Fleisch sollte gemeinsam mit dem externen Fett durch den Wolf gedreht werden, sodass es sich miteinander vermengt. Es empfiehlt sich, eine sehr grobe Lochscheibe (6-8 mm) zu verwenden, um ein fluffiges, lockeres Mundgefühl zu erreichen.
  • Gewürze & Co.: Burger-Pattys sind keine Frikadellen. Daher verzichtet man zunächst auf die Zugabe von Ei, Semmelbröseln, etc., die dafür sorgen, dass das Fleisch abbindet und somit fest wird. Aus demselben Grund wird auch vorab kein Salz mit in das Hackfleisch gegeben, da dieses das Eiweiß bindet und man dadurch feste Pattys bekäme. Die Pattys werden nach dem Formen nur von außen gesalzen. Steak-Pfeffer kann man nach dem Anbraten hinzugeben, da dieser sonst verbrennen würde.
  • Pattys Formen: Wer keine Burger-Presse besitzt, kann die Buletten wunderbar mit der Hand formen. Zunächst sollte die ausgewählte Menge zum Brötchen passen. Bei den meisten herkömmlichen Buns fährt man mit einer Fleisch-Menge von rund 150 g gut. Das abgewogene Hackfleisch formt man in der Hand lose zu einer gleichmäßig runden Kugel. Die Kugel lässt sich dann entweder mit der Burger-Presse oder mit der Hand flachdrücken. Der Durchmesser der Bulette sollte etwa 2 – 3 cm breiter sein als das Brötchen, da sich das Fleisch beim Anbraten noch leicht zusammenzieht. Schließlich sollen Brötchen und Fleisch am Ende den gleichen Durchmesser haben.
  • Braten/Grillen: Im Prinzip behandeln wir Burger-Pattys beim Braten oder Grillen fast wie Steaks. Außen sollen sie eine schöne Kruste und Röstaromen haben, innen soll das Fleisch zart und saftig sein. Deshalb startet man mit hohen Temperaturen, um schnell von beiden Seiten die gewünschte Kruste zu erzielen. Dann lässt man die Pattys bei niedrigen Temperaturen (in der Pfanne oder im Backofen) auf den gewünschten Gargrad ziehen. Zur Kontrolle empfiehlt sich ein Kerntemperatur-Messgerät. Wer den puren Fleischgeschmack genießen will, sollte die Buletten Medium (56°C) oder Medium- Rare (52°C) braten. „Durch“ sind sie bei 65°C, viel länger sollten sie nicht braten, da das Fleisch sonst schnell trocken wird.

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