Die leckersten Wildrezepte unserer Leserinnen und Leser.

 

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RWJ 10/2021: Rezept des Monats

Hirsch nach Burgunder-Art

Mit dem Herbst kommt wieder die Zeit der Schmorgerichte, mit dem Hirsch nach Burgunder-Art (Cerf bourguignon) stellt Patrick Mayweg eine moderne Variante vor.

 

LJV

Zutaten für 4 Personen:

 

2 kg Braten a. d. Hirschkeule, festkochende Kartoffeln, Gartenkräuter

1 l Wildfond, 1 Flasche Wein (Burgunder o. Pinot Noir), 1 Glas Silber-zwiebeln, magerer Speck vom Handwerksmetzger, frisch gemahlener Pfeffer, 125 g Butter, gutes Salz, Mehl

 

Hirschbraten parieren und rundherum beschneiden, sodass ein gleichmäßiges Stück entsteht, das man zu großen Würfeln schneidet. Die Parüren (Sehnen, Haut und fette Teile) für die Soße in 50 g Butter scharf anbraten, mit einem guten Schluck Wildfond ablöschen und auf kleiner Flamme köcheln lassen. Dieser angereicherte Fond wird später mit in den Schmortopf gegeben. Da hier noch keine Gewürze zum Einsatz kommen, kann man die gekochten Fleischabschnitte bedenkenlos seinem Hund servieren.

 

Die mächtigen Fleischwürfel auf allen sechs Seiten in Mehl wenden und im Schmortopf (im besten Falle gusseisern) in 75 g Butter anbraten und deutlich Farbe nehmen lassen (sorgfältig und nicht zu heiß). Anschließend die Würfel mit dem angereicherten Fond, dem einfachen Fond und dem Wein aufgießen. Alternativ zum namensgebenden Burgunder kann man natürlich auch einen Pinot Noir von der Ahr (kleiner Solidaritätsbeitrag zur Fluthilfe) verwenden. Das feine Wildbret darf nun abgedeckt etwa zwei Stunden leise schmoren, bis es spürbar zart ist. Für die letzte halbe Stunde abgetropfte Silberzwiebeln hinzugeben, gelegentlich sanft umrühren, anschließend großzügig mit Salz und Pfeffer abschmecken.

 

Kartoffeln putzen und ihrer Form entsprechend in gleichmäßige Quader schnei-den, in einer weiteren Pfanne mit möglichst starkem Boden den gewürfelten Speck auslassen und knusprig frittieren, bei Bedarf etwas neutrales Öl hin-
zugeben, Speck beiseite stellen und in selbiger Pfanne die Kartoffelquader ringsum goldbraun ausbacken.

 

Angerichtet wird das Geschmorte in einem tiefen Teller auf einem großzügigen Soßenspiegel, die Fleischstücke finden sich adrett in der Mitte, der frittierte Speck dient zusammen mit den grob gehackten Gartenkräutern als Topping, Kartoffeln salzen und separat servieren.

 

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