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RWJ 01/2023: Rezept des Monats

Hirsch-Filets mit kandierten Walnüssen

von Ilka Dorn

Rezept des Monats

Zutaten

Für das Fleisch: 5 Wacholderbeeren (zerdrückt), 4 Hirschfilets,

Öl zum Anbraten, Piment, Zimt, Salz, Pfeffer

Für die Soße: 300 ml Rotwein, 300 ml Wildfond, 200 ml Portwein,

100 g Knollensellerie, 10 Möhren, 8 Thymianzweige, 3 EL Öl, 2 EL Holunderbeerengelee, 1 EL Tomatenmark, 1 Zwiebel, kandierte Walnüsse

Für die Bratäpfel: 100 g Mandelblättchen, 100 g gemahlene Haselnüsse, 

100 ml Apfelsaft, 70 g Butter, 50 g Rosinen, 4 säuerliche Äpfel, 1 Msp. Zimt,  


Zubereitung

Zwiebel, Möhren und Sellerie putzen, schälen und in feine Würfel schneiden.

3 EL Öl in einem Topf erhitzen, Zwiebelwürfel darin bei starker Hitze hellbraun rösten. Möhren und Sellerie zugeben und weitere 5 Min. rösten. Tomatenmark unter Rühren zugeben und kurz mitrösten. Mit 150 ml Rotwein und 100 ml Portwein ablöschen und stark einkochen, restlichen Wein und Portwein zugeben, erneut stark einkochen.

Mit Wildfond und 300 ml Wasser auffüllen und offen bei milder Hitze 45–60 Min. kochen. Thymian abzupfen und etwa 15 Min. vor Ende der Garzeit zum Fond geben.

Den Ofen auf 100 °C vorheizen. Äpfel waschen und oben einen Deckel abschneiden. Dann das Kerngehäuse herausschneiden und die Äpfel in eine ofenfeste Form geben. Butter in einer Pfanne zerlassen, die Mandelblättchen hinzugeben und darin anrösten. Anschließend noch Zimt, Haselnüsse und die Rosinen hinzufügen und bei mittlerer Hitze für 3–4 Min. anbraten, dabei ständig umrühren. Nun die Masse in die vorbereiteten Äpfel füllen, den Apfelsaft in die Ofenform gießen und die Äpfel etwa 30 Min. in den Ofen geben. Nach ca. 10 Min. die vorher abgeschnittenen Deckel mit dem Stiel auflegen. Hirschfilets parieren. Piment, Zimt, Wacholderbeeren, Salz und Pfeffer mischen und die Filets damit einreiben. In einer Pfanne etwas Öl heiß werden lassen und die Filets von allen Seiten scharf anbraten. Fleisch aus der Pfanne nehmen und in eine flache Auflaufform geben. Lendenfilets in den Ofen schieben und 10–15 Min. rosa gar ziehen lassen (57 °C Kerntemperatur).

Fleisch warm ruhen lassen. Soßenfond durch ein feines Sieb in einen Topf gießen. Fond auf 150 ml einkochen. Soße einmal aufkochen und das Holunder-beergelee unterrühren. Schwarze Nüsse in Scheiben schneiden und in der Soße warm werden lassen.


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