Die leckersten Wildrezepte unserer Leserinnen und Leser.

 

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RWJ 02/2021: Rezept des Monats Februar

Gepökelter Sau-Nacken mit Rahmkraut und lauwarmem, rotem Chicorée-Salat

Nass-Pökeln ist eine uralte Methode, um Fleisch haltbar zu machen – Salz verhindert, dass sich Mikroorganismen vermehren und Fleisch verdirbt.

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Durch Gewürze lässt sich der Fleischgeschmack immer wieder verändern. Die Zubereitung ist einfach, man sollte lediglich eine gewisse Vorlaufzeit zum Einlegen einplanen.

 

 

Für die Fleisch-Lake

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Nass-Pökeln ist eine sehr alte Methode, um Fleisch haltbar zu machen.

1 l Wasser und 120 g Nitrit-Pökelsalz in den Topf einwiegen. 2 TL zerdrückte Wacholderbeeren, 3 Lorbeerblätter und 2 TL angestoßenen Urwald-Pfeffer zugeben und aufkochen, bis sich das Salz komplett gelöst hat.

 

Lake im Topf abkühlen lassen, das Fleisch in eine Schüssel geben und die erkaltete Lake darüber gießen, das Fleisch muss vollständig von Lake bedeckt sein. Falls das Fleisch nach oben schwimmt, mit einem Teller beschweren. Im Kühlschrank marinieren (Faustregel: etwa ein Tag pro cm Fleischdicke), danach Fleisch aus der Lake in einen Kochtopf geben. Flüssigkeit wegschütten, Gewürze im Sieb auffangen und zurück zum Fleisch legen, Wasser zugeben, bis das Fleisch bedeckt ist.

 

Alles aufkochen und etwa 45 Minuten leicht köcheln lassen, bis es weich ist.

 

 


Rahmkraut

1 Zwiebel klein schneiden und in 1 EL Öl glasig dünsten. 600 g Sauerkraut zugeben und kurz mitdünsten. Mit 75 ml Weißwein ablöschen und ganz verkochen lassen. 300 ml Gemüsebrühe an gießen, 1 Scheibe durchwachsenen Speck (gewürfelt) zugeben und das Kraut bei milder Hitze etwa 45 Minuten zugedeckt garen. 5 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt und 2 angedrückte Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen geben und nach 30 Min. Garzeit mit 8 EL Apfelmus zum Kraut geben. Am Ende der Garzeit Gewürzsäckchen entfernen und 50 g Sahne mit 30 g Butter (kalt) unter das Kraut rühren. Mit Salz und mildem Chili abschmecken.

 

 


Braune Butter (Nussbutter)

200 g Butter in einem Topf bei milder Hitze langsam zergehen lassen (Molke setzt sich oben ab), rund 10 Min. leicht köcheln lassen, bis sie goldbraun ist. Ein Sieb mit Küchenpapier auslegen und die braune Butter hindurch gießen.

 

 


Chili-Apfel

1 rotschaligen Apfel waschen und in dünne Spalten schneiden, in 1 EL brauner Butter dünsten, mit Chili-Flocken würzen.

 

 


Roter Chicorée-Salat (lauwarm)

2 EL Nussbutter in der Pfanne erhitzen, 2 Birnen schälen und in kleine Spalten schneiden und mit 2 TL Ahorn-Sirup zugeben, 4 Minuten anschwitzen. Inzwischen 2 rote Chicorée-Knollen waschen und in Streifen schneiden. In die Pfanne zu den Birnen geben und 2 Minuten anschwitzen. Mit Salz, Pfeffer und 1 EL hellem Balsamico-Essig abschmecken. Kurz vor dem Servieren 2 EL gehackte Petersilie unterrühren.

 

Rezept und Fotos: Ina-Maria Klups

 

 


Tipps und Hintergründe

Kleines Pökel-ABC

Pökelsalz ist ein Gemisch aus Speisesalz und rund 0,5 Prozent Kalium- oder Natriumnitrit. Es wird zugesetzt, um die Haltbarkeit zu verbessern, besonderes Aroma zu erzeugen und die rote Fleischfarbe zu erhalten. Pökelware sollte man nicht zu stark erhitzen, denn gesundheitsschädliche Nitrosamine können nicht nur im Körper entstehen, sondern bei zu starker Erhitzung (z.B. beim Grillen oder Rösten in der Pfanne) direkt im Fleisch. Eine schonende Erwärmung (wie beim Kochen in Wasser) ist aber unkritisch.


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