Die leckersten Wildrezepte unserer Leserinnen und Leser.

 

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Aus RWJ 11/2019

Zweierlei vom Reh

Zur Eröffnung der NRW-Wildwochen servierte Sternekoch Oliver Röder zweierlei vom Reh – zu Braten und Ragout aus der Keule gabs cremiges Sellerie-Püree, karamellisierte Cranberrys und frischen Wildkräuter-Salat.

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Braten

500 g Rehrücken (ausgelöst, ohne Bindegewebe) mit Salz würzen und mit 1 EL Rapsöl in eine heiße Pfanne geben, von beiden Seiten etwa 1 Min. anbraten und 5 Min. im Umluftofen (130 °C) auf einem Gitter garen, danach den Rücken mit 50 g Butter, 2 Zweigen Thymian und 2 Knoblauchzehen in der Pfanne nachbraten und zum Schluss mit weißem Pfeffer aus der Mühle würzen.

 


Ragout

In einer heißen Pfanne 600 g Rehkeule (klein gewürfelt, gesalzen) mit 5 fein gewürfelten Schalotten in 1 EL Rapsöl scharf anbraten, aus der Pfanne nehmen, Ansatz mit 600 ml Rotwein ablöschen u. einkochen. 800 ml Rehfond zugeben und das Ganze auf 2/3 reduzieren. Das Ragout mit Knoblauch, Thymian 1 Lorbeerblatt und 1 Gewürzsäckchen (3 Körner Piment, 5 Wacholderbeeren, 2 Nelken) zugeben u. bei mittlerer Temperatur etwa 20 Min. ziehen lassen. Danach alles aus der Pfanne nehmen und in die Soße 150 g Butter (kalt) einrühren. Nachdem die Soße reduziert ist, zuletzt das Fleisch wieder zugeben.

 


Sellerie-Püree

500 g Sellerie (geschält/gewürfelt) dünsten, bis er weich ist und mit 150 g Butter so lange in den Mixer geben, bis eine homogene Soße entsteht. Anschließend das Püree mit einer Prise Salz, Cayenne-Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.

 


Cranberrys und Wildkräuter-Salat

20 g Zucker in einer Pfanne karamellisieren und mit etwas Cranberrysaft ablöschen, 100 g getrocknete Cranberrys in den kochenden Fond geben und 20 Min ziehen lassen.

 

Wildkräuter aus dem eigenen Garten, für das Dressing 45 ml kalt gepresstes Rapsöl und 55 ml Zitronenfrucht-Essig glatt rühren.


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