In Athen gehören sie zur Alltags- und Straßenküche – Kalamaki. Die kleinen Spieße aus Schweine- oder Hähnchenfleisch werden zuvor (häufig nach uraltem Familien rezept) eingelegt, über Holzkohle geröstet und anschließend ganz simpel gewürzt. Landläufig sind sie auch als Souvlaki bekannt, allerdings grillieren die Athener ihre Kalamaki schon seit etwa 3000 Jahren.
von Patrick Mayweg (Meister Lampe & Co.)

Nass-Pökeln ist eine uralte Methode, um Fleisch haltbar zu machen – Salz verhindert, dass sich Mikroorganismen vermehren und Fleisch verdirbt. Durch Gewürze lässt sich der Fleischgeschmack immer wieder verändern. Die Zubereitung ist einfach, man sollte lediglich eine gewisse Vorlaufzeit zum Einlegen einplanen.

Einfach zuzubereiten und viel Geschmack – dieses Wintergericht für kalte Tage gelingt mit wenig Mühe und ist garantiert ein Hingucker für Freunde und Gäste.

Ein Wildschwein besteht zwar nicht nur aus Filet, aber eben auch ! Patrick Mayweg brät das kleine, feine Teilstück häufig direkt nach der Trichinenprobe als Lohn für getane Arbeit – Salbei-Pralinen auf Püree sind ein echtes Wohlfühl-Essen.

mit cremiger Polenta und Pilzen – von Ina-Maria Klups.

dazu gegrillte Salatherzen und Knoblauch-Baguette – Rezeptautor Philip Karbus

In der jagdlichen Hochsaison fällt immer wieder Leber an – doch jedes Mal mit geschmolzenen Äpfeln, Zwiebeln und Kartoffelpüree gebraten, mag Wildköchin Ina-Maria Klups sie auch nicht. Deshalb verarbeitet sie Leber zu Spätzle-Teig – das Ergebnis mag gräulich aussehen, schmeckt dafür aber um so besser.

Zutaten: Entenkeulen, Möhren, Aprikosen, Hagebuttenmark, heiße Brühe, Paniermehl, Butter, Biskin, Grieß, Ei, Himbeeressig, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Gartenkräuter

Der Frühling lädt zu ersten Grill-Abenden ein, dazu passen saftige Nackensteaks vom Schwarzwild ideal. Als Beilage empfiehlt Jan Möllmann Tellerkraut-Salat und gefüllte Champignons.

Zutaten: Wildschweinhack, Bratwurstbrät, durchwachsener Speck, Semmelbrösel, alte Brötchen, Sauerkraut, Apfelmus, rotschaliger Apfel, Zwiebeln, frische Petersilie, Mehl, Hartweizengrieß, Eier, Weißwein, Gemüsebrühe, Sahne, Butter, Öl, Wasser, Zucker, Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Majoran, Muskat, mildes Chilipulver/-flocken.

mit gerösteter Bete, Kürbis-Püree und Wildkräutern von Sternekoch Oliver Röder.

Zutaten: Wildschweinrücken, gewürfelten Wildschweinspeck, Schalotte, Gorgonzola, Gnocchi, Pinienkerne, Kirschtomaten, Blattspinat, Weißwein, Rapsöl, Butter, Knoblauchzehe, Zucker, Salz und Pfeffer,

Zutaten: Rehrücken, Rehkeule, Rehfond, Sellerie, Wildkräuter, getrocknete Cranberrys, Schalotten, Rotwein, Cranberrysaft, Rapsöl, Zitronenfrucht-Essig, Butter, Knoblauchzehen, Thymian, Lorbeerblatt, Piment, Wacholderbeeren, Nelken, Zucker, Salz, weißer Pfeffer, Cayenne-Pfeffer