von Ilka Dorn

Ein Wildschwein besteht bekanntlich nicht nur aus Rücken, Filets und Keule. Auch aus anderen, vermeintlich „unedlen“ Teilstücken lassen sich feinste Leckerbissen zubereiten. Beim Amerikanischen BBQ gilt stets die Devise low and slow – sprich: niedrige Temperaturen und viel Zeit. Am Beispiel von Spareribs lässt sich auch das Konzept des flavour layering anschaulich erläutern.

Manchmal muss es einfach Steak sein – zusammen mit cremiger Cognac-Sahnesoße wird’s zum genialen und einfachen Wildgenuss. Das Video zum Rezept von Sebastian Kapuhs finden Sie auf unserem YouTube-Kanal

www.youtube.com/c/LandesjagdverbandNordrheinWestfalen

von Ina-Maria Klups

Zutaten:

800 g Wildschweinrücken (ausgelöst), 500 g Kräuterseitlinge, 5 Thymian-

zweige, 5 Pimentkörner, 4 große Süßkartoffeln, 3 Gewürznelken, 2 Strünke Kirschtomaten, 1 frische Knoblauchknolle, grobes Meersalz, grober Pfeffer, Öl zum Anbraten, Olivenöl

Passend zu Weihnachten wird auf dem LJV-YouTube-Kanal, Facebook und Instagram das Video zum Rezept vom Sebastian Kapuhs veröffentlicht – schauen Sie vorbei und lassen sich für Ihr Weihnachts-Menü inspirieren.

Von Patrick Mayweg

In Italien finden Kanin und Hase, aber auch die Waldschnepfe viel öfter ihren Weg in die Kochtöpfe. Patrick Mayweg zeigt mit dem folgenden Rezept, wie Meister Lampe nach italienischer Art zubereitet wird.

Zutaten: Rehrücken, Rehkeule, Rehfond, Sellerie, Wildkräuter, getrocknete Cranberrys, Schalotten, Rotwein, Cranberrysaft, Rapsöl, Zitronenfrucht-Essig, Butter, Knoblauchzehen, Thymian, Lorbeerblatt, Piment, Wacholderbeeren, Nelken, Zucker, Salz, weißer Pfeffer, Cayenne-Pfeffer

Tumbeln heißt eine Methode, mit der man Fleisch maschinell walkt, wodurch sich der Verbund der Muskelfasern lockert, Muskel abrieb entsteht und an der Oberfläche Eiweiß austritt.

Zutaten: 4 Nilgans-Brüste, 500 g Gänseschmalz (alternativ Olivenöl)

Zutaten: 4 Nilgans-Brüste, 2 Eier, 1 EL kaltes Wasser, Salz, Pfeffer a. d. Mühle, Mehl, Semmelbrösel, Butterschmalz

Mit dem Herbst kommt wieder die Zeit der Schmorgerichte, mit dem Hirsch nach Burgunder-Art (Cerf bourguignon) stellt Patrick Mayweg eine moderne Variante vor.

Das Rezept von Philip Karbus zur ursprünglichsten Art der Wildfleisch-

nutzung über dem offenen Feuer funktioniert mit ganzen Keulen oder Stücken (pro Person etwa 150-350g Fleisch/ohne Knochen).

Wald und Wild auch auf dem Teller in Harmonie – frische Pilze und Wildfleisch passen perfekt zusammen. Ein Video zum Rezept von Sebastian Kapuhs (für drei Personen) finden
Sie auf unserem YouTube-Kanal (www.youtube.com/c/LandesjagdverbandNordrheinWestfalen).

Schaut man heute im Restaurant auf die Speisekarte, finden sich dort immer öfter Schweinebacken. Wildköchin Ina-Maria Klups kann sich erinnern, dass vor Jahren diese Backen gar nicht in den Handel kamen – nur mit Beziehungen zum Schlachthof kam man an die leckeren, kleinen Dinger. Heute gibts Backen überall zu kaufen – vom Spanferkel übers Hausschwein bis zu den begehrten Duroc- Schwein-Backen. Wie jedes andere Schmorgericht auch, sind die Saucen daraus für viele allein schon das Beste. So entstand die Idee, Wildschweinbacken zu sammeln und daraus ein leckeres Schmorgericht zu entwickeln.

Jäger und Sammler sind seit Urzeiten die lokalsten und saisonalsten Versorger der Gemeinschaft. Wie haben unsere Vorfahren wohl Fleisch zubereitet, wenn sie es nicht roh verspeisten, rösteten sie es vielleicht direkt auf der heißen Glut des Lagerfeuers? Ohne Anspruch auf historische Korrektheit begibt sich Patrick Maywegs Rezept auf die Spuren eines steinzeitlichen Schüsseltreibens.

Schauen Sie sich das Video zum Rezept auf unserem YouTube-Kanal an (www.youtube. com/c/LandesjagdverbandNordrheinWestfalen) !

von Philip Karbus (auf dem Grill oder im Backofen).

In Athen gehören sie zur Alltags- und Straßenküche – Kalamaki. Die kleinen Spieße aus Schweine- oder Hähnchenfleisch werden zuvor (häufig nach uraltem Familien rezept) eingelegt, über Holzkohle geröstet und anschließend ganz simpel gewürzt. Landläufig sind sie auch als Souvlaki bekannt, allerdings grillieren die Athener ihre Kalamaki schon seit etwa 3000 Jahren.
von Patrick Mayweg (Meister Lampe & Co.)

Nass-Pökeln ist eine uralte Methode, um Fleisch haltbar zu machen – Salz verhindert, dass sich Mikroorganismen vermehren und Fleisch verdirbt. Durch Gewürze lässt sich der Fleischgeschmack immer wieder verändern. Die Zubereitung ist einfach, man sollte lediglich eine gewisse Vorlaufzeit zum Einlegen einplanen.

Einfach zuzubereiten und viel Geschmack – dieses Wintergericht für kalte Tage gelingt mit wenig Mühe und ist garantiert ein Hingucker für Freunde und Gäste.

Ein Wildschwein besteht zwar nicht nur aus Filet, aber eben auch ! Patrick Mayweg brät das kleine, feine Teilstück häufig direkt nach der Trichinenprobe als Lohn für getane Arbeit – Salbei-Pralinen auf Püree sind ein echtes Wohlfühl-Essen.

mit cremiger Polenta und Pilzen – von Ina-Maria Klups.

dazu gegrillte Salatherzen und Knoblauch-Baguette – Rezeptautor Philip Karbus

In der jagdlichen Hochsaison fällt immer wieder Leber an – doch jedes Mal mit geschmolzenen Äpfeln, Zwiebeln und Kartoffelpüree gebraten, mag Wildköchin Ina-Maria Klups sie auch nicht. Deshalb verarbeitet sie Leber zu Spätzle-Teig – das Ergebnis mag gräulich aussehen, schmeckt dafür aber um so besser.

Zutaten: Entenkeulen, Möhren, Aprikosen, Hagebuttenmark, heiße Brühe, Paniermehl, Butter, Biskin, Grieß, Ei, Himbeeressig, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Gartenkräuter

Der Frühling lädt zu ersten Grill-Abenden ein, dazu passen saftige Nackensteaks vom Schwarzwild ideal. Als Beilage empfiehlt Jan Möllmann Tellerkraut-Salat und gefüllte Champignons.

Zutaten: Wildschweinhack, Bratwurstbrät, durchwachsener Speck, Semmelbrösel, alte Brötchen, Sauerkraut, Apfelmus, rotschaliger Apfel, Zwiebeln, frische Petersilie, Mehl, Hartweizengrieß, Eier, Weißwein, Gemüsebrühe, Sahne, Butter, Öl, Wasser, Zucker, Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Majoran, Muskat, mildes Chilipulver/-flocken.

mit gerösteter Bete, Kürbis-Püree und Wildkräutern von Sternekoch Oliver Röder.

Zutaten: Wildschweinrücken, gewürfelten Wildschweinspeck, Schalotte, Gorgonzola, Gnocchi, Pinienkerne, Kirschtomaten, Blattspinat, Weißwein, Rapsöl, Butter, Knoblauchzehe, Zucker, Salz und Pfeffer,