Die leckersten Wildrezepte unserer Leserinnen und Leser.

 

Sie möchten Ihr persönliches Lieblingsrezept veröffentlichen? Wir sind bereits gespannt! Schicken Sie uns Ihr bestes Wildrezept per E-Mail an rwj@lv.de oder per Post: Landwirtschaftsverlag, Redaktion Rheinisch-Westfälischer Jäger, 48084 Münster.

RWJ 07/2021: Renaissance von Schmorgerichten – auch in der Wildküche

Backen vom Wildschwein

Schaut man heute im Restaurant auf die Speisekarte, finden sich dort immer öfter Schweinebacken. Wildköchin Ina-Maria Klups kann sich erinnern, dass vor Jahren diese Backen gar nicht in den Handel kamen – nur mit Beziehungen zum Schlachthof kam man an die leckeren, kleinen Dinger. Heute gibts Backen überall zu kaufen – vom Spanferkel übers Hausschwein bis zu den begehrten Duroc- Schwein-Backen. Wie jedes andere Schmorgericht auch, sind die Saucen daraus für viele allein schon das Beste. So entstand die Idee, Wildschweinbacken zu sammeln und daraus ein leckeres Schmorgericht zu entwickeln.

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RWJ 06/2021: Rezept des Monats

Urzeit-Bock an Frühlingskraut

Jäger und Sammler sind seit Urzeiten die lokalsten und saisonalsten Versorger der Gemeinschaft. Wie haben unsere Vorfahren wohl Fleisch zubereitet, wenn sie es nicht roh verspeisten, rösteten sie es vielleicht direkt auf der heißen Glut des Lagerfeuers? Ohne Anspruch auf historische Korrektheit begibt sich Patrick Maywegs Rezept auf die Spuren eines steinzeitlichen Schüsseltreibens.

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RWJ 03/2021: Rezept des Monats März

Kalamaki vom Frischlingsrücken

In Athen gehören sie zur Alltags- und Straßenküche – Kalamaki. Die kleinen Spieße aus Schweine- oder Hähnchenfleisch werden zuvor (häufig nach uraltem Familien rezept) eingelegt, über Holzkohle geröstet und anschließend ganz simpel gewürzt. Landläufig sind sie auch als Souvlaki bekannt, allerdings grillieren die Athener ihre Kalamaki schon seit etwa 3000 Jahren.
von Patrick Mayweg (Meister Lampe & Co.)

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RWJ 02/2021: Rezept des Monats Februar

Gepökelter Sau-Nacken mit Rahmkraut und lauwarmem, rotem Chicorée-Salat

Nass-Pökeln ist eine uralte Methode, um Fleisch haltbar zu machen – Salz verhindert, dass sich Mikroorganismen vermehren und Fleisch verdirbt. Durch Gewürze lässt sich der Fleischgeschmack immer wieder verändern. Die Zubereitung ist einfach, man sollte lediglich eine gewisse Vorlaufzeit zum Einlegen einplanen.

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RWJ 01/2021: Rezept des Monats Januar

Fruchtig-herzhaftes Reh-Blatt

Einfach zuzubereiten und viel Geschmack – dieses Wintergericht für kalte Tage gelingt mit wenig Mühe und ist garantiert ein Hingucker für Freunde und Gäste.

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RWJ 12/2020: Rezept des Monats Dezember

Salbei-Pralinen vom Frischling auf Püree

Ein Wildschwein besteht zwar nicht nur aus Filet, aber eben auch ! Patrick Mayweg brät das kleine, feine Teilstück häufig direkt nach der Trichinenprobe als Lohn für getane Arbeit – Salbei-Pralinen auf Püree sind ein echtes Wohlfühl-Essen.

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RWJ 11/2020: Rezept des Monats November

Frischlingsrücken

mit cremiger Polenta und Pilzen – von Ina-Maria Klups.

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RWJ 09/2020: Rezept des Monats September

Wildleber-Spätzle (Knöpfle)

In der jagdlichen Hochsaison fällt immer wieder Leber an – doch jedes Mal mit geschmolzenen Äpfeln, Zwiebeln und Kartoffelpüree gebraten, mag Wildköchin Ina-Maria Klups sie auch nicht. Deshalb verarbeitet sie Leber zu Spätzle-Teig – das Ergebnis mag gräulich aussehen, schmeckt dafür aber um so besser.

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RWJ 06/2020: Rezept des Monats Juni

Grill-Rezepte

Wild grillen kann jeder

Steaks vom Rotwild in Curry-Marinade sind eine Spezialität.

Zutaten: 50 ml Olivenöl, 50 ml Sojasauce, 4 EL brauner Zucker, 2 EL Mirin, 1 groІe Schalotte (fein gerieben), 1 EL Sesamsamen, 1 EL frisch geriebener Ingwer, 2 Knoblauchzehen (fein zerdrückt), 1 TL geröstetes Sesamöl, 1 TL Pfeffer, etwa 1 kg Reh-Rücken, Holzspieße

RWJ 04/2020: Rezept des Monats April

Wildschwein-Nudeltaschen mit Rahmkraut und Chili-Apfel

Zutaten: Wildschweinhack, Bratwurstbrät, durchwachsener Speck, Semmelbrösel, alte Brötchen, Sauerkraut, Apfelmus, rotschaliger Apfel, Zwiebeln, frische Petersilie, Mehl, Hartweizengrieß, Eier, Weißwein, Gemüsebrühe, Sahne, Butter, Öl, Wasser, Zucker, Salz, Pfeffer, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Majoran, Muskat, mildes Chilipulver/-flocken.

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RWJ 03/2020: Rezept des Monats März

Osso buco von der Sau-Haxe

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Rezept des Monats März 2020.

Zutaten: Schwarzwildhaxen, (Wild)Brühe, geschälte Tomaten, Frühlingszwiebeln, Lauchscheiben, Staudensellerie, Möhren, Knollensellerie, Weißwein, Mehl, Biskin, Salz und Pfeffer.

RWJ 02/2020: Rezept des Monats Februar

Saltimbocca vom Wildrücken

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Rezept des Monats Februar 2020.

Das Februar-Rezept kochen Magdalene und Wolfgang Grabitz im Rahmen des Bühnenprogramms auf der „Jagd & Hund“.

Aus RWJ 12/2019

Wildschweinrücken mit Gnocchi und Gorgonzola-Soße

Zutaten: Wildschweinrücken, gewürfelten Wildschweinspeck, Schalotte, Gorgonzola, Gnocchi, Pinienkerne, Kirschtomaten, Blattspinat, Weißwein, Rapsöl, Butter, Knoblauchzehe, Zucker, Salz und Pfeffer,

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Aus RWJ 11/2019

Zweierlei vom Reh

Zutaten: Rehrücken, Rehkeule, Rehfond, Sellerie, Wildkräuter, getrocknete Cranberrys, Schalotten, Rotwein, Cranberrysaft, Rapsöl, Zitronenfrucht-Essig, Butter, Knoblauchzehen, Thymian, Lorbeerblatt, Piment, Wacholderbeeren, Nelken, Zucker, Salz, weißer Pfeffer, Cayenne-Pfeffer

 

 

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