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RWJ 08/2018: Rezept des Monats

Wildbratwürstchen

Salsiccia – ein moderner Klassiker.

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Rezept des Monats September 2018.

Zutaten: Wildschweinschulter, Speck, Bratdarm, Meersalz, Wasser oder Weißwein, Fenchelsamen, Knoblauchzehen, schwarzer Pfeffer, Paprikapulver, Öl

 

 

1,5 kg Wildschweinschulter u. 500 g Speck parieren, zerkleinern und auf max. + 4 °C herunterkühlen. Die Teile des Fleischwolfs im Gefrierschrank kühlen und erst kurz vor der Benutzung herausholen. 5 m Bratdarm zwei Stunden lang lauwarm wässern. Mehrfach mit Wasser spülen. Das Fleisch mit 35 g Meersalz bestreuen. Fleisch und Speck mit einer groben Lochscheibe mahlen. Fleisch, Speck und 100 ml Wasser oder Weißwein mit 2 EL leicht gerösteten Fenchelsamen, 3–4 sehr fein gehackten Knoblauchzehen, 1 EL frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer und 2 El Paprika per Hand vermengen, bis die Masse gut bindet. Achtung – die Temperatur darf + 4 °C nie übersteigen!

 

Eine kleine Frikadelle vom Wurstbrät formen und mit etwas Öl in der Pfanne anbraten. So kann die Würzung überprüft und das fertige Brät ggf. nachgewürzt werden. Bratdarm komplett auf das Füllrohr des Wurstfüllers aufziehen. Den Darm dabei immer wieder befeuchten, damit er sich besser aufziehen lässt. Anschließend das Wurstbrät bis zur Mündung pressen. Den Darm vorne durch einen Knoten schließen und nicht zu fest mit der Masse befüllen. Zum Schluss das andere Darmende ebenfalls verknoten.

Würste von 1 – 12 cm Länge abdrehen: Mit Daumen und Zeigefinger der einen Hand vom Ende her eine Wurstlänge abklemmen und von hier aus mit der anderen Hand eine weitere.

 

Die so bemessene Wurst nach vorn drehen, dann von der folgenden Wurst wieder die Enden abklemmen und in die entgegengesetzte Richtung drehen. Die Würste bis zur Zubereitung einige Stunden bei max. + 4 °C im Kühlschrank ruhen lassen.

 

Tipp: Für eine feine Note ist das vorherige Anrösten der Fenchelsamen wichtig.

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