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RWJ 06/2018: Rezept des Monats

Reh-Ravioli mit Salbeibutter

Das Rezept kommt von Paul Schultes aus dem „Junge Jäger-Kochbuch“, es ist ausgelegt für 5 Personen.

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Rezept des Monats Juni 2018.

Ravioli-Teig: In einer Schüssel 500 g Mehl mit 5 Eiern, 2 Teelöffel Salz und etwas Olivenöl von Hand gut vermengen und etwa 90 Minuten mit einem feuchten Küchentuch abgedeckt kaltstellen.

 

Füllung: In der Zwischenzeit 4 Schalotten, 1 Zwiebel und 2 Möhren fein würfeln, ca. 400 g Fleisch (z.B. Rehbraten) in sehr feine Stücke schneiden. Schalotten, Zwiebeln und Möhren in etwas Butterschmalz und Olivenöl anschwitzen und aus der Pfanne nehmen, Fleisch ebenfalls anbraten und Ersteres wieder hinzugeben. Das Ganze mit etwa 200 ml trockenem Rotwein ablöschen, nach etwa einer Minute 200 ml Wildfond einköcheln lassen, bis die Flüssigkeit nahezu vollständig verschwunden ist. Lorbeerblatt, Salbei und Rosmarinzweig können gut mitköcheln und geben einen guten Geschmack. Nach Belieben mit Salz, Pfeffer, etwas Butter und Wildgewürzmischung abschmecken. Nudelteig in etwa faustgroße Stücke portionieren und mit dem Holz fein ausrollen (alternativ: eine Nudelmaschine spart viel Zeit und Energie). Den restlichen Teig stets mit feuchtem Tuch abdecken, sollte er dennoch zu trocken werden, kann mit etwas Olivenöl nachgeholfen werden. Den ausgerollten Teig in etwa 10 x 10 cm große Rechtecke schneiden und mit dem eingeköchelten Reh-Gemüse mittig befüllen. Etwas geriebenen Parmesan hinzufügen, über Eck falten und mit einer Gabel die Ränder zudrücken. Ravioli-Größe und Menge der Befüllung lassen sich variieren – nach einigen Versuchen hat man seinen Rhythmus gefunden. Ravioli in kochendes und gesalzenes Wasser geben und 2-3 Minuten kochen lassen.

 

Salbeibutter: In der Zwischenzeit ein Stück Butter mit etwas Öl, geschnittenen und ganzen Salbeiblättern erhitzen. Trüffel- oder Steinpilzöl schmeckt zu diesem Gericht besonders gut. Ravioli in ein Sieb kippen u. anrichten, etwas Salbeibutter und Parmesan hinzufügen. Kein Rezept für „zwischendurch“ aber zu schönen Anlässen lecker und sättigend.

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