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Aus RWJ 06/2019

Herz nicht vergessen!

Innereien werden in der Küche nicht mehr oft verwendet, dabei riecht gerade das Herz gut und sieht lecker aus. Auch wenn es nach manchem Schuss unverwertbar ist, hat man auf Drückjagden gute Chancen, einige Herzen zu ergattern. Dass Herz schmeckt, vielseitig verwendet und einfach zubereitet werden kann, zeigen folgende Rezepte von Ina M. Klups:

 

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Wildbrühe aus Herzen gezogen

 

2 mittelgroße aufgeschnittene Wildherzen, 1 Bund Suppengemüse (grob zerkleinert), 1 Petersilienwurzel (grob zerkleinert, falls im Suppengemüse nicht vorhanden), 1 Zwiebel halbiert (mit Schale) und die Schnittfläche in der Pfanne ohne Fett geröstet, 3 Lorbeerblätter, 2 Liebstöckelzweige und 2 Petersilienzweige und 1 EL Piment (i. Mörser grob zerkleinert), 1 EL Pfeffer (grob geschrotet) in einen Suppentopf geben und mit Wasser eben bedecken. Langsam aufkochen und die Schwebstoffe oben mit dem Löffel abschöpfen. Das Muskelfleisch leicht unter dem Siedepunkt garen. Die Garzeit ist extrem unterschiedlich – kleine Herzen können schon nach einer Stunde weich sein, ein großes kann zwei Stunden benötigen.

 

Mit der Gabel kann man gut die gewünschte Festigkeit prüfen. Das Herz aus der Brühe nehmen und erkalten lassen, Brühe durch ein Passiertuch schütten und eventuell mit Marsala abschmecken. Man kann sie gut einfrieren oder in gut gespülte Einmachgläser füllen, auf den Kopf stellen, erkalten lassen und im Kühlschrank aufbewahren – oder gleich eine Suppe daraus zubereiten.

 

Alle Gefäße vom Muskelfleisch entfernen, das Fleisch in kleine Würfel schneiden und mit dem nachfolgenden Rezept fortfahren.

 

 

Wildherz mit Avocado

 

1 kleine Knoblauchzehe zerdrücken und mit 1 reifen Avocado und 1 EL Limettensaft mit der Gabel vermischen. 100 g Mais und 200 g klein gewürfeltes, gekochtes Wildherz zugeben und mit Salz, sowie Pfeffer und Chili aus der Mühle abschmecken – ein kleiner, leckerer Gruß aus der Wildküche ...

 

Das Rezept stammt von Ina M. Klups

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