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RWJ 04/2019: Rezept des Monats

Cerbiatto Tonnato

„Vitello tonnato“ heißt eine Vorspeise aus dem norditalienischen Piemont. Dazu wird in Gemüse und Weißwein gekochtes Kalbfleisch („vitello“: Kalb) mit kalter Thunfisch-Soße („tonnato“: mit Thunfisch) überzogen. RWJ-Wildköchin Ina Klups zeigt, dass der Klassiker auch mit Fleisch vom Rotwild-Kalb („cerbiatto“) hervorragend gelingt.

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Zubereitung (zwei Tage vorher)

500 g gehäutetes Filet vom Rotwildkalb, 1 kl. Stück geschnittener Sellerie, 1 geschnittene Möhre, ½ geschnittene Porreestange, 1 gehäufter Teelöffel Pfeffer, Salz, 500 ml trockener Weißwein u. Rapsöl in eine Schüssel geben, darin über Nacht das Fleisch ziehen lassen. Am nächsten Tag Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen, Sud einmal aufkochen und verwahren.

Fleisch etwas salzen, in einer Pfanne etwas Öl erhitzen und darin rundherum braun anbraten, anschließend für 30 Minuten im Backofen (80 Grad vorgeheizt) auf den Rost legen.

Aus dem Ofen nehmen, abkühlen lassen, in Folie wickeln und über Nacht in die Tiefkühltruhe legen.

 

Zubereitung („am Tag der Mahlzeit“)

150 g Mayonnaise, 3 Sardellen, 1 kleine Dose Thunfisch (70 g), 3 kleine Gurken, 5 Kapernäpfel und 30 g Weißweinsud in einen Mixer geben und zu einer homogenen Soße verrühren. Mit Salz und weißem Pfeffer würzig abschmecken. Falls die Sauce zu dick ist, etwas mit dem Weißweinsud verdünnen.

 

Das Wildfilet eine Stunde vor dem Verzehr aus der Tiefkühltruhe nehmen, in dünne Scheiben schneiden und bis zum Verzehr in die Kühlung stellen. Die Soße über die Scheiben geben und mit Kapernäpfeln dekorieren.

Ina M. Klups

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