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RWJ 10/2012: Nach alter Väter Sitte - nicht immer gut!

Das Bessere tun ...

In den vergangenen Jahren wurden zahlreiche Verbesserungen in der Wildbrethygiene erreicht. Da das Bessere bekanntlich der Feind des Guten ist, sollten wir Jäger uns allerdings nicht auf diesen Lorbeeren ausruhen. Ein aktueller Erfahrungsbericht von Kreisveterinäroberrat Dr. Michael Schürmann (beamteter Tierarzt,Jägerausbilder, Jäger und Revierpächter) zeigt, was noch optimiert werden kann.

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Das Aufbrechen im Hängen und Öffnen des Schlosses (Ringeln) ist eindeutig hygienischer. Dieses Verfahren kann man lernen - etwa auf Seminaren der RWJ-Akademie. Foto: H. Arjes

Die seit 2008 bestehende Schulung zur kundigen Person wurde bisher noch nicht von allen dazu verpflichteten Jägern wahrgenommen. Möglichkeiten, die Schulung nachzuholen, bestehen in vielfältiger Form:

So bieten die Kreisjägerschaften im Rahmen der Jungjägerausbildung wenigstens einmal im Jahr eine Hygieneschulung an, an der natürlich auch gestandene Jäger teilnehmen können.

Infos über entsprechende Schulungsangebote bietet der RWJ.

Fragt man heute manche Jäger, die als kundige Personen nach Fleischhygienerecht geschult wurde, wie sie erlegtes Schalenwild aufbrechen, bekommt man leider noch viel zu oft zu hören „nach alter Väter Sitte“ …

Es ist nicht so, dass diese Jäger nicht „ihr“ Aufbrechen – im Liegen mit Öffnen des Schlosses und abschließendem Ausschweißen über Filets und Keuleninnenflächen durch Anheben an den Vorderläufen – beherrschen.

Aber es ist nicht das Optimum. Denn hygienisch einwandfreieres (also keimarmes) Wildbret gewinnt man nun einmal durch Aufbrechen im Hängen.

Dass diese Methode vielleicht bei ersten Versuchen etwas länger dauern kann, sollte uns Jäger allerdings nicht vom Wechsel zu hygienisch hochwertigeren Aufbrechverfahren abhalten.

Leider habe ich auch bei staatlichen Drückjagden erleben müssen, dass man vom zentralen Versorgen im Hängen (nur noch bei schlechten Schüssen…) zum Aufbrechen durch den Schützen am Erlegungsort (meist am Boden…) zurückkehrte.

Gerade in der Gastronomie immer häufiger geänderte Zubereitungsmethoden bei Wildbret (englisch oder medium gebraten) und daraus erwachsende höhere hygienische Ansprüche verlangen nach so keimarmem Fleisch wie eben möglich – und damit der Anwendung wirklich optimaler Aufbrechmethoden. Jungjäger, die die rote Arbeit im Hängen mit Ringeln gelernt haben, werden leider häufig beim Aufbrechen ihres ersten erlegten Stückes von erfahrenen Jägern animiert, den „neuen Kram“ sein zu lassen und so aufzubrechen, wie es schon unsere Urväter gelernt hätten …

Anmerkung der Redaktion: Auch mancher Jäger verwechselt das, was er 30 Jahre lang falsch gemacht hat, mit Erfahrung…

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Wildbret-Hygiene

Wann und wie man Unfallwild verwerten kann

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So soll es aussehen - erlegte Sau mit (unbenutzter!) Wildmarke und entnommenen Trichinenproben (mindestens 60 g). Foto: Dr. K. Mann

Aber auch andere Punkte der seit 2008 gelehrten Hygieneregeln bedürfen noch der konsequenteren Umsetzung. Dies betrifft auch Wild, das durch Verkehrsunfälle getötet wurde.

Nach Bundesrecht ist es sogar verboten, verunfalltes Wild überhaupt in Verkehr zu bringen. Dem LJV NRW gelang es 2008, beim damaligen Umweltministerium zu bewirken, dass diese immer noch gültige Regelung des Bundes in NRW wie folgt umgesetzt wird:

 

1. Unfallwild kann nach amtstierärztlicher Untersuchung mit der Beurteilung „tauglich zum menschlichen Verzehr“ im eigenen Haushalt verwertet werden.

 

2. Unfallwild, das durch Fangschuss oder mit der kalten Waffe erlöst wurde, kann nach amtstierärztlicher Freigabe sogar in den Handel gebracht werden.

 

Jäger, die aus der Decke geschlagenes oder zerlegtes Wild vermarkten, sind verpflichtet, ihrer Registrierpflicht beim zuständigen Veterinäramt nachzukommen. Die Furcht, man werde – einmal registriert – dann ständig von der Behörde überwacht, ist unbegründet. Solche Kontrollen werden aber bisher von den Veterinär- und Lebensmittelüberwachungsämtern eher nur vereinzelt durchgeführt.

Und wer gemäß der Schulung zur kundigen Person sein Wild behandelt und Wildbret gewinnt, muss vor amtlichen Kontrollen sowieso keine Sorgen haben.


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Wildbret-Hygiene

Immer Ärger mit Trichinenproben

Die Berechtigung zur Probennahme für die Untersuchung auf Trichinen beiSchwarzwild und Dachsen wird oft falsch interpretiert.

Die Teilnahme an der Schulung zur Trichinenprobennahme ist nur Voraussetzung, um durch das zuständige Veterinäramt amtlich (Verwaltungsakt) zur Entnahme von Fleischproben für die Untersuchung auf Trichinen beauftragt zu werden. Diese Beauftragung muss man beantragen.

Außerdem beinhaltet nicht jede Schulung zur kundigen Person auch Inhalte zur Trichinenprobenentnahme. Diese fehlt häufig an privaten Jagdschulen – im Gegensatz zur Schulung zur kundigen Person des LJV NRW durch die Kreisjägerschaften.

Daher wird Jägern, die an solchen Schulen geprüft wurden, die amtliche Beauftragung verweigert, wenn aus der Bescheinigung der Schule nicht eindeutig hervorgeht, dass auch eine Schulung zur Trichinenprobenahme erfolgte. Solche Jäger müssen die Schulung dann bei einer Kreisjägerschaft nachholen.

Nach wie vor werden bei Entnahme und Abgabe von Fleischproben zur Untersuchung auf Trichinen noch folgende Fehler begangen:

 

  • zu geringe Fleischmengen (Mindestmenge 60 g)
  • nicht komplett oder unleserlich ausgefüllter Wildursprungsschein (WUS)
  • fehlende Wildmarkennummer 
  • Anschrift und Tel.-Nr. nicht komplett
  • Wiederverwendung bereits benutzter Wildmarken(führt etwa im Kreis Lippe im Wiederholungsfall zum Entzug der amtlichen Beauftragung wegen Unzuverlässigkeit)
  • unzureichende Probenkennzeichnung (zur Identifizierung und Rückverfolgbarkeit müssen Tüten mit Fleischproben mit derselben Wildmarkennummer wie auf dem WUS versehen sein)
  • übel riechende, bereits in Verwesung übergehende Fleischproben (Proben sind frisch zu entnehmen und bis zur Abgabe gekühlt zu lagern.

 

Selbstverständlich müssen alle zur menschlichen Verwertung bestimmten Wildschweine auf Trichinen untersucht werden (etwa kleine Frischlinge oder Teilstücke zerschossener Sauen).

Dies ist nach wie vor kein Kavaliersdelikt, sondern eine mögliche Straftat!

Die absolute Untersuchungspflicht ist einzuhalten, zumal im Kreis Lippe imletzten Jagdjahr bei einem Überläufer ein Trichinenbefall nachgewiesen wurde.

Untersuchungen von Füchsen auf Trichinen in betroffenen und umliegenden Revieren ergaben zwar keinen direkten Trichinenfund in der Fuchsmuskulatur, aber in Fleischsaftproben wurden bei drei von 21 Füchsen Antikörper auf Trichinen festgestellt. Dies beweist, dass ein Kreislauf der Trichinenentwicklung in der frei lebenden Tierwelt vorhanden und damit eine Infektionsquelle für Wildschweine gegeben ist.

Unabhängig davon wurden im Kreis Lippe in Zusammenarbeit zwischen der Unteren Jagdbehörde und dem Veterinäramt Jagdausübungsberechtigte mehrerer Reviere aufgefordert, für laut ihrer Streckenliste im Jagdjahr 2010/11 erlegte Wildschweine Nachweise über durchgeführte Trichinenuntersuchungen vorzulegen – dies gelang nicht allen …

In einem Fall wurde eine Strafanzeige gegen Zahlung von 2 000 Euro eingestellt. Auch für das Jagdjahr 2011/12 wurden Überprüfungen eingeleitet.

Wildbret ist ein hochwertiges Produkt der Jagd und der Kauf von Lebensmitteln ist heute Vertrauenssache. Durch die konsequente Umsetzung des Lebensmittelhygienerechts können Jäger erheblich die Glaubwürdigkeit und das öffentliche Bild der Jägerschaft positiv beeinflussen. Dies ist in Anbetracht der Diskussionen um ein neues Landesjagdgesetz besonders wichtig. Daher sollten wir Jäger auch durch ein verantwortungsbewusstes und im Detail fortschrittliches Verfahren bei der Wildbretgewinnung beweisen, dass wir verlässlich und in all unserem Handeln stets das Optimale für Mensch und (Wild-)Tier wollen.

 

Dr. Michael Schürmann Kreisveterinäroberrat, Kreis Lippe


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