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Schinken von Reh, Hirsch, Sau und Co.
Für Schinken eignen sich am besten ganze Keulen von Reh oder Gams oder dicke Stücke aus Rotwild- und Saukeulen.
Noch immer soll es Jäger geben, die glauben, dass man kleinere Frischlinge nicht vernünftig verwerten könne. Tim Kiesenbauer zeigt, wie es doch geht – und ganz vorzüglich schmeckt. Das Rezept entstammt einer Sammlung frischer Wildgerichte der Jungen Jäger NRW – neue Ideen sind herzlich willkommen.
Wild muss nicht immer als Festtagsbraten daherkommen, mit frischen Ideen eignet es sich auch ideal als kleine Mahlzeit unter der Woche.
Rezept von: Philip Weilinghoff.
Das Bild zeigt eine Variation der Wilden Stulle, wie sie den Gästen des LJV auf der Anuga gereicht wurde.
Wild muss nicht immer als Festtagsbraten daherkommen, mit frischen Ideen eignet es sich auch ideal als kleine Mahlzeit unter der Woche.
Ein richtiges Winter-Wohlfühl-Gericht – der besondere Kniff ist das Püree, denn der Sellerie verleiht noch mal einen zarten Extra-Geschmack – dampfend heiß aus dem Ofen serviert ... mmh, da muss man einfach Appetit und Kochlaune bekommen. Wir wünschen beides – und gutes Gelingen!
Auch für Blätter, Träger, Rippen und andere wenig nachgefragte Stücke gibts leckere Rezepte – warum nicht auch dafür mal auf angenehmste Weise Werbung machen ? Probieren Sie’s aus und laden Freunde zu einem „anderen“ Wild-Essen ein !
Teilweise werden schwache Frischlinge nicht erlegt, weil man keine Möglichkeit zur Verwertung sieht. Doch wenn mal ein paar Gäste mehr kommen, kann man gut einen gebackenen Frischling aus dem Ofen anbieten – einfach lecker.
Zutaten: Ausgelösten Träger, Pfifferlinge, Lauch, Bratfett bzw. Butterschmalz, Wildbrühe oder Wasser, süße Sahne.
Zutaten: Rundes Roggenbrot bzw. 4 große Roggenbrötchen, Zwiebel, Bratfett oder Butterschmalz, gemischtes Wildhackfleisch, Tomaten, Bergkäse oder Gouda, Salz, Pfeffer, Paprikapulver.
Zutaten: ausgelöstes Blatt oder Keule, Gelderländer Speck, gehackte Zwiebel, BISKIN-spezial, Wildbrühe, Sahne, Paprikapulver abschmecken.
Zutaten: Rehblatt, Rehhaxen, Bratfett.
Zutaten: Rippenbogen vom Schwarzwild, Bratenfett, Salzkartoffeln, Mischgemüse Brühe.
Rippen von Sauen lassen sich hervorragend in der Küche oder auf dem Grill verwerten – die Zubereitung dauert zwar ein bisschen länger, aber es lohnt sich.
Für 12 Personen: Rehfleisch aus Keule und Schulter, Zwiebeln, Eiern, Senf, Mayonnaise, Tabasco, Salz, schwarzer Pfeffer.
Für 4 Personen:
Zutaten: Rehrücken, Pfirsiche, Keniabohnen, Wildfond, Weißwein, Butter, gemahlener Bourbon- Vanille, Zucker, Bohnenkraut, Meersalz (Fleur de Sel)
Für 4 Personen:
Zutaten: Ringeltauben, Taubenlebern,Taubenherzen, Lauch, Karotten, Sellerie, Zwiebeln, Petersilie, Ingwer, Lorbeerblätter, Pimentbeeren, Wacholderbeeren, Nelke, schwarze Pfefferkörner, Orangenschale, Zucker, Salz, Eier, Majoran-Zweige, Madeira, braunen Zucker, Mehl, getrockneter Majoran, frischer Schnittlauch
von O. Dorn, convergence Werbeagentur
Zutaten: Rotwild-Rippen, reinen Holunderbeersaft, trockenen Rotwein, Orange (unbehandelt), Schalotten, Zweige frischen Rosmarin, frische Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Piment, Stangen Zimt, Sternanis, Nelken, schwarze Pfefferkörner, Salz und Zucker.
von M.+W. Grabitz
Zutaten: Wildfleisch vom Reh-/Rotwild, Speck, Zwiebel, Eier, Paniermehl, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Raps- bzw. Sonnenbluhmenöl
Zutaten: Risotte-Reis, Rapsöl, Rehbrühe, Schalotten, Nektarinen, Bratfett, Rehrücken-Strang, Feldsalat, Salz, Pfeffer
Zutaten: Wildschweinfilets, rote Zwiebeln, weißer Portwein, Orangen, Salatgurke, Honig- und Wassermelone, Estragon, Fenchelknolle, Olivenöl, Rotweinessig, Salz und Pfeffer, Koriander, Sternanis, grobes Salz, brauner Zucker
Rezept des Monats Dezember 2016.
Zutaten: Filet vom Rotwild, Ofenkartoffeln, Pfifferlinge, Butter, Schalotten, Weißbrot-Brösel, Dijon-Senf, Sahne, grobkörniger Senf, Petersilie, grobes Salz
von Sternekoch Holger Berens
Zutaten: Rehrücken, Butter, Eigelb, Panko (jap. Paniermehl), Kirschmalto, Blutwurst-Gewürz, Reh-Knochen, Rotkohl, Gemüsezwiebeln, Rotwein, Kirschessig, Salz, Zucker, Pfeffer, Nelke, Lorbeer, Kardamom, Kirschsaft, Cassis-Likör, Sellerie, Reh- Leber, Vollei, Blut, Isomalt, Nussbutter, Mehl, Wacholder, Pfifferlinge, Speck, Schalotten, Sahne, Haselnusspaste.
von Ina-Maria Klups
Zutaten: Wildschweinhack, Brötchen, Milch, Öl, Zwiebel mit den Zwiebeln, Eiern, Petersilie, getrockneten Tomaten, Senf, Salz, Pfeffer, Semmelbröseln, Bacon, Mungobohnen, Kokosmilch, Ingwer, grüne, gelbe und rote Peperoni, Zitronensaft, Zucker, Speisestärke.
Tauben-Graupen-Minze
von Ina-Maria Klups
Zutaten: Wildtauben-Brüste, Mehl, Ei, Panko-Mehl, Olivenöl, Zwiebel, Tomatenmark, Möhren, Paprika, Perlgraupen, Wildbrühe, Zucchini, Schlangengurke, Chardonnay-Essig, Salz, Pfeffer, Ras El Hanout (nordafrikanische Gewürzmischung), Petersilie, Minze, Joghurt (3,5 %), Honig
von Magdalene u. Wolfgang Grabitz, 33106 Paderborn
Zutaten: Rücken oder Keule, Gelderländer Speck, rote und gelbe Paprika, Gemüsezwiebel-Ecken, Zucchini, Rapskernöl, Holz- bzw. Bambusspieße
von Magdalene u. Wolfgang Grabitz, 33106 Paderborn
Zutaten: Reh-, Rot- oder Schwarzwildrücken, dicke Schmetterlingssteaks, Schinkenscheibe bzw. Bacon, Salbeiblatt, gewässerten Zahnstocher, Biskin spezial
von Michael Helfgerdt, 33129 Delbrück-Nordhagen
Zutaten:1 Rehträger (Hals), geräucherter Schweinebauch, 250 g Schweinehack, Zwiebel, Senf, Wildpreiselbeeren, Fleischnetz oder Garn, Bratfett (Biskin), Brühe, Rotwein, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Tymian, Salbei, Salz, Pfeffer.
von Iris Kocherscheidt, 57319 Bad Berleburg
Zutaten: Hals vom Reh-, Rot- oder Schwarzwild, Möhren, Knollensellerie, Petersilienwurzel, Porree, Kartoffeln, Steckrüben, Zwiebeln, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Salz, Majoran
Für 20 Personen
Zutaten: Rehhals und Rippen, Butaris, Wurzelgemüse, Tomaten, Pilzabschnitte, Zwiebeln, Knoblauchzehe, Rosmarin, Wacholderbeeren, Pfefferkörner und Pimetkörner, Rotwein, Wildfond, Weinbrand oder Sherry, Salz, Pfeffer.
Von Alexander Hielscher, 32052 Herford
Zutaten: Fasan, Schweineknochen, Weintrauben, Speck, Zwiebel, Mehl, Cognac
Von Georg und Ingird Husmann, 48496 Hopsten-Halverde
Zutaten: Küchenfertiger Fasan, Pfifferlinge, durchwachsener Speck, Zwiebel, Suppengrün, Wacholderbeeren, Tomatenmark, Rotwein, Sahne, Wasser, Öl, Mehl, Petersilie, Salz, Cayennepfeffer, Paprika, Pfeffer, Zucker
Von Hildegard Hagenhoff, 33106 Paderborn
Zutaten: Küchenfertige Wildentenbrüste, rote Berglinsen, Staudensellerie, Schalotten, Zwiebel, gebundene Wildsauce, Gemüsebrühe, Rotwein, Butter, Butterschmalz, Kräuter der Provence, Bund Schnittlauch, Meersalz, Pfeffer, Muskat, Cayennepfeffer, Zucker, Himbeergelee, Himbeerlikör
Von Claudia Glitz, 59368 Werne
Zutaten: 1 Feldhase, Speck, Rübenkraut, Zwiebeln, Mehl, Wasser, Wacholderbeeren, gemahlener Piment, Salz und Pfeffer
von Erika Bergheim, Schlosshotel Hugenpoet in Essen
Zutaten: Wildschweinschulter, Wildschweinrücken, Karottenwürfel, Staudenselleriewürfel, Champignons, kleingeschnittene Schalotten , angedrückte Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Rosmarinzweig, schwarze Pfefferkörner, Wildfond, roter Portwein, Madeira, Cognac, herber Kakao, Salz und Pfeffer.
von Willi Althoff, 46045 Oberhausen
Zutaten: Fasan, fetter Speck, Speckschwarte, Äpfel, Preiselbeeren, saure Sahne, Rotwein, Weißwein, Wacholderschnaps, Wacholderbeeren, Zitronensaft, Kokosflocken, Margarine, Butter, schwarzer Pfeffer, Salz.
von der Oppenweher Jagdgemeinschaft, 32351 Stemwede-Oppenwehe
Zutaten: Wildente, Pilze, weiße Zwiebeln, Geflügelfond, Butter, Paniermehl, Eigelb, Sonnenblumenöl, Wacholderbeeren, Schnittlauchröllchen, Zitronenschale, gehackter Pfeffer, gemahlener Pfeffer, grüner Pfeffer, Salz.
von Johannes Grimme, 33039 Nieheim
Zutaten: Wildfleisch, Zwiebeln, Wasser, Crème fraîche, Rotwein, Kirschlikör, gekörnte Brühe, schwarzer Pfeffer, Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt und Kräuter der Provence.
nach Christel Wellmann
von Hans Wellmann, 44629 Herne
Zutaten: 1 Wildkaninchen, 250 – 300 g Linsen, Kartoffeln, Möhren, Sellerie, Porree, 2 Zwiebeln, 2 Knoblauchzehen, Crème fraîche, Petersilie, Salz und Pfeffer
von S. Böhl, 57319 Bad Berleburg
Zutaten: Weißkohl, Frischlingskeule, Speck, Weißbrot, Sellerie, Zwiebel, Karotte, Paprikaschote, Ei, Fleischbrühe, Tomaten, Hühnerbrühe, Milch, Majoran, Petersilie, Pfeffer und Salz
von Alexander Hielscher, 32052 Herford
Zutaten: Herzen vom Wild, Ei, Zwiebel, Paniermehl, Knoblauch, Salz und Pfeffer
von Resi Schmitt, 59872 Meschede
Zutaten: Wildfleisch, Speck, Zwiebel, Karotten, Porree, Stangensellerie, Schnittlauch, Crème fraîche, Johannisbeergelee, Butterschmalz, Maggi Gewürz Rotidor, Rotwein, Fleischbrühe, Tomatenmark, Mehl, Basilikum, Oregano, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer, Cayennepfeffer
von Albert Kolhagen, 33034 Brakel
Zutaten: Wildscheinfleisch, Möhren, Porree, Zwiebel, Paprikaschote, Crème fraîche, Schnittlauch, passierte Tomaten, Knoblauchzehen, Paprikapulver, Curry, Majoran, Rotwein
von Magdalene und Wolfgang Grabitz, 33106 Paderborn
Zutaten: Wildbret, Speck, Zwiebel, Ei, Rötesalz, Salz, Pfeffer, Paprikapulver, Majoran, Muskatnuss
von Heinz Peter Schmitt, 59872 Meschede
Zutaten: Wildkaninchen, durchwachsenen Speck, Salz, Pfeffer, Paprika, Lorbeerblatt, Nelke, Essig, Rotwein, Sahne, Rübenkraut
von Mechthild Gröver, 33442 Herzebrock-Clarholz
Zutaten für vier Personen: 500g Muffelhackfleisch, 150g gekochter Schinken, 1 Ei, 1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1/2 Bund glatte Petersilie, 1 TL Rosmarin (gerebelt), edelsüße Paprika, Salz und Pfeffer
von M. Kirsch, 46446 Emmerich
Zutaten: Ente, frisch gepresster Orangensaft, Ingwerknolle, Frühlingszwiebeln, Speisestärke, Öl, weißer Essig, milde Sojasoße
für ca. 4 Personen
Zutaten: Blässhuhn-Brüste, Sardellenfilet, Kapern, Butter, Schalotten, saure Sahne, Zitrone, Hühnerbrühe, Öl, Weißwein, Majoran, Cayennepfeffer
von Ute Kohlhagen, 33034 Brakel
Zutaten: Wildschweinfilet, Blattspinat, Blätterteig, Champignons, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Semmelbrösel, Eigelb, Dosenmilch, Sherry, Sahne, Öl, Muskatnuss, Salz und Pfeffer
von Uwe Sachs, 32425 Minden
Zutaten: Damwildrücken und -rippen, Fleischreste, Speckstreifen, 1 l Wasser, 1/4 l Weinessig, 1/4 l Wein, Bratenfond, 1 Zwiebel, Suppengrün, Preiselbeergelee, Zitronenschale, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, 2–3 Gewürznelken, Thymian, Öl, Salz und Pfeffer
von Ulrich M. Ludwig, 48167 Münster
Zutaten: 4 Taubenbrüste, durchwachsener Speck, 1 Sellerie, 1 Glas Stockschwämmchen, 1 Glas Stockschwämmchen, 1/2 Becher Sahne, Silberzwiebeln, 1 Loorbeerblatt, Majoran, scharfes Paprikapulver, Liebstöckel, Senf, Muskat, Salz und Pfeffer
von Gerhard-Heinrich Tersteegen, 47506 Neukirchen-Vluyn
Zutaten für 4 Personen: 1 kg Rücken oder Keulen, Olivenöl, Zwiebeln, Salz, schwarzer Pfeffer, Piment, 200 ml Rotwein, 4cl Holunderbeersaft, 10 Trockenpflaumen, 1 Lorbeerblatt, Mondamin, 2-4 TL Pflaumenmus, 1 TL Zucker, Essig, Sambal Oelek, Zucker-Couleur
von Monika Meyer, 59329 Wadersloh-Liesborn
Zutaten für 4 Personen: 200 g Wildfleisch, 100g geraspelten Sellerie, 50g blaue und 50g weiße Weintrauben, 2 Scheiben Ananas, 1 EL Miracle Whip, 3 EL Crème fraîche, 1 EL Zitronensaft, 100g Mandelblättchen, 1 EL Butter, Salz, Pfeffer und Zucker
von Anne Becker, 49479 Ibbenbüren
Zutaten: 1 Wildkaninchen, 125 g durchwachsener Speck, 1–1,5 Becher Crème fraîche, 2 Tassen trockenen Rotwein, 1 mittlere Sellerieknolle, 5 Möhren, 2 Stangen Porree, 4 Knoblauchzehen, 2 EL Orangenmarmelade, 4 EL Tomatenketchup, Salz und Pfeffer
von Birgit Volkmer, 42781 Haan
Für 4 Personen
Zutaten: 200 g Wildschweinrippen, 100 g durchwachsener Speck, 2 Zwiebeln, leichter Rotwein, Olvenöl, frischer Rosmarin, 10 Wacholderbeeren, 5 Nelken, 5 Pimentkörnern, 2 Lorbeerblätter. 2 TL Senfpulver, Knoblauchpulver, Salz und schwarzer Pfeffer
von Magdalene und Wolfgang Grabitz (präsentiert auf der Messe Jagd & Hund)
Zutaten: Blatt vom Reh, Gelderländer Speck, bunte Nudeln, Birnen, Preiselbeeren, Brühe bzw. Wasser, Butterschmalz, süße Sahne, Salz und Pfeffer
von Peter Köster, 53840 Troisdorf
Zutaten: 200 g Wildschweinfleisch, 150 g Kalbfleisch, 300 g fetter Speck, 3 EL von einer Mischung aus Rosmarin, Basilikum, Bohnenkraut, Thymian, Majoran, Salbei und Kerbel, gehackte 2 gehackte EL Petersilie, 2 EL Spinat, 1 Knoblauchzehe, 1 Gläschen Cognac, Koriander, Lorbeerblatt, Salz und Pfeffer
von Christine Hartmann, 45479 Mühlheim/Ruhr
Zutaten: 750 g Hirschkeule, 100 g Speckwürfel, 100 g Margarine, 3 Zwiebeln, Soßenlebkuchen (1/2 Packung), 1 Möhre, 1 kleines Stück Sellerie, 1/4 l Rotwein, 2 EL Tomatenmark, Salz, Pfeffer, Knoblauchsalz und Wacholderbeeren.
von Erika Thoenissen, 47623 Kevelaer
Zutaten: 1 Wildkaninchen, durchwachsener Speck, Eier, gehackte Zwiebeln, 1 Schuss Sherry, Sago, 1 Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Macis (Muskatblüte), Salz, Pfeffer und Fondor.
von Rita Küster, 51381 Leverkusen
für 2 bis 4 Personen (je nachdem, ob mit oder ohne Vor- und Nachspeise)
Zutaten: 2 frische Wildenten (Brust- mit Schenkel), 3 Möhren, 1/4 Sellerieknolle, 1/2 Stange Porree, 100 ml Procek (kroatischer Dessertwein), 100 ml halbtrockenen Burgunder, 1 kleines Glas Pflaumen, 1 Knoblauchzehe, Thymian, Salbei und Salz
von B. Krottenthaler, 34414 Warburg
Für 4 Personen
Zutaten: 8–12 Rehmedaillons, 1/4 l Rotwein, 1/4 l Wildfond, 250 g blaue Weintrauben, 30 g eiskalte Butter, 14 Wacholderbeeren, 3 EL Walnussöl, 2 EL Butterschmalz, 2 Lorbeerblätter, Salz und Pfeffer
von Maria Schulze Pellengahr, 46244 Bottrop
Für 4 Personen
Zutaten: 1,2 kg Wildschweinkeule, 800 ml Wildfond, 350 ml Rotwein, 250 ml Öl, 2 EL Rotweinessig, 1 TL Tomatenmark, 1–2 TL Speisestärke, 4 bis 5 EL Wasser, 300 g Zwiebeln, 250 g Staudensellerie, 150 g Porree, 150 g Möhren, 2 Lorbeerblätter, 3 Zweige Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 EL schwarze Pfefferkörner, 4 Pimentkörner, 3 Gewürznelken, 3 EL Olivenöl, Salz und Pfeffer
von K.-Gunter v. Kajdacsy, 53359 Rheinbach
Zutaten: Wildleber, Zwiebeln, Milch, Semmelbrösel, Mehl, Schmalz, Salz und Pfeffer
von Ingrid Grewe, 59581 Warstein
Zutaten: Wildsteaks, Kirschen, Kirschsaft, Rotwein, gehobelte Mandelblätter, Wildgewürze, Salz und Pfeffer.
von Berthold Söpper, 46359 Heiden
Zutaten: 1 Rehkeule, 2 EL Öl, 1/2 l Rotwein, 3/4 l Brühe auffüllen, 2 Möhren, 1 Stange Porree, 1 Becher Sahne, 1 TL Zimt, 1 EL Honig, Salz, Pfeffer und Wildgewürz.
von Erich Tuschmann, 59379 Selm
Zutaten: 2 Wildtaubenbrüste, durchwachsener Speck, trockener Rotwein, 200 ml Wasser, Dijon-Senf, Crème fraîche, Soßenbinder, Salz und Pfeffer.
von Dr. Isabella Kraft, Hamminkeln
Für 4 Personen
Zutaten: Wildschwein-Rippenstück eines starken Frischlings oder Überläufers, 250 g kernlose Backpflaumen, 1 süßsauren Apfel, 1 Fl. Rotwein, 1 EL Honig, Salz und Pfeffer.
Foto: Aus dem Original Grabitz-Wildkochbuch - Das Hüttenkochbuch.
von Magdalene und Wolfgang Grabitz, 33106 Paderborn
Für 4 Personen
Das Rezept des Monats stimmt ein auf Ungarn – dem Partnerland der Jagd & Hund 2013.
Foto: Magdalene und Wolfgang Grabitz
von Magdalene und Wolfgang Grabitz,
33106 Paderborn
von Edgar Hannes, 42369 Wuppertal
Für 4 Personen
von Harry Lammering, Gütersloh
Für 4 Personen
von M. Krisch, 46446 Emmerich
Für 4 Personen
von Margret Glitz, 59369 Werne
Für 4 Personen
von Hildegard Hagenhoff, 33106 Paderborn
Für 4 Personen
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