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RWJ 11/2020: NRW-Wildwochen

Wildbret extrem nachgefragt

Bereits in den Sommermonaten stellte der Landesjagdverband eine steigende Nachfrage nach Wildbret fest. Auch die Medien interessieren sich aktuell stark für Wildfleisch, das ja augenscheinlich unter besten Bedingungen für Mensch und Tier gewonnen wird. Jetzt muss das Vorweihnachtsgeschäft angekurbelt werden !

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Westfälisch Genießen steht für ein saisonales Angebot, heimische Produkte und den Respekt vor Bewährtem, aber auch für den Mut, neue Wege zu gehen. Dazu gehören Gerichte wie ...

Aktuell richtet sich der Fokus der Wildbretvermarktung bedingt durch die ASP-Situation wieder stark auf das Schwarzwild.

 

Der Landesjagdverband und seine Partner bei den NRW-Wildwochen, der Fleischerverband NRW und der Deutsche Hotel- und Gaststättenverband NRW gehen aktuell auf diesen Trend ein und regen mit dem Plakat des Monats November Weihnachtsbraten ? – Wir hätten da was! und dem Monatsrezept Frischlingsrücken mit cremiger Polenta und Pilzen die Nachfrage nach Wildschwein-Fleisch an.

 

Die NRW-Wildwochen 2020 werden geprägt durch lokale und dezentrale Vermarktungskooperationen mit Fleischern und Gastronomen. Auf zentrale Veranstaltungen wird angesichts der Corona- Pandemie verzichtet.

 

Bereits im Sommer hatten die Wilden Wochen auf diese Weise für viel Aufmerksamkeit und guten Wildbretabsatz bei den teilnehmenden Metzgereien gesorgt.

 

Sprechen Sie also Ihre Fleischer und Gastronomen direkt an. Es lohnt sich. Weitere Tipps zur Wildbretvermarktung hatte der Landesjagdverband bereits im Juni-RWJ zusammengefasst.

 

Jetzt unbedingt bei Wildgenuss NRW anmelden !

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... Sika-Hirschkalbrücken mit Steckrübengemüse und Lauch-Dinkelrisotto ...

Durch die Corona-Krise gilt es, auch beim Wildbretabsatz neue Wege zu gehen. Eine wesentliche Säule ist dabei die Online-Wildbretbörse Wildgenuss NRW. Das Alleinstellungsmerkmal dieser Vermarktungsplattform ist das dahinterstehende Qualitätssicherungs-System, das dem Verbraucher höchstmögliche Qualität garantiert.

 

Die Anmeldung ist kinderleicht und natürlich kostenlos. Mehr Informationen erhalten Sie direkt auf www.wildgenuss-nrw.de.


Wildbret im Restaurant

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... Rehrücken in westfälischem Pancetta mit Waldpilz-Tortilla.

Wildbret eignet sich hervorragend für die gehobene Gastronomie, das feine, würzige Fleisch mit dem etwas intensiveren Geschmack hat viele Facetten und lässt sich ideal mit verschiedensten saisonalen Zutaten verbinden, erklärt Christoph Menge aus Arnsberg. Gerade das milde und feinfaserige Wildbret des Rehs ist bei Gästen in der gehobenen Gastronomie beliebt.

 

Wildburger locken in erster Linie ein Publikum, das wenig Erfahrung mit Wild hat und sich an das neue Geschmackserlebnis herantasten will. „Diese Kunden trauen sich dann beim nächsten Besuch oft an einen Rehrücken und werden so zu Wild-Essern, weiß Hendrik Wilms von Gut Kump in Hamm zu berichten.

 

Wild hat ein positives Image – wo es angeboten wird, greifen die Gäste gerne interessiert zu. Allerdings haben noch längst nicht alle Restaurants in Nordrhein- Westfalen das edle Fleisch aus Wald und Feld auf ihren Speisekarten. Oft hängt das damit zusammen, dass die Gastronomen nur Wild anbieten, wenn sie selbst jagen oder Bezug zur Jagd haben wie etwa Hendrik Wilms. Der Landwirt, Jäger und Gastronom führt das Gut Kump im westfälischen Hamm und experimentiert mit seinem Küchenchef Sascha Hoffmann aktuell an unterschiedlichen Zubereitungsmethoden für Nilgänse.

 

Diese invasive Art muss bejagt werden, weil sie andere Vogel-, Gänse- und Entenarten aggressiv verdrängt – und wer Wildtiere erlegt, sollte sie auch verwerten, das ist eine Verpflichtung der Waidgerechtigkeit.

 

Jens Bomke von der Domschänke in Warstein empfiehlt statt einer Sous-vide-Garung oder der klassischen Zubereitung der Gans im Ofen das Confieren, bei dem die Gans in Schmalz über mehrere Stunden bei niedriger Temperatur gegart und so haltbar gemacht wird. Ganz grundsätzlich gibt der Küchenchef und Jäger allen Hobby-Köchen als Tipp mit auf den Weg, die Reifung des Wildbrets nicht zu unterschätzen. So sollte ein sauber erlegtes Stück Rehwild fünf Tage aufgebrochen in der Decke in der Kühlung hängen, bevor man es verarbeitet. Vom Aus-der-Decke-Schlagen direkt vor oder nach dem Aufbrechen rät er ab.

 

Auch Gänse sollte man aufgebrochen im Federkleid vier bis fünf Tage in der Kühlung abhängen lassen. Fasan und Ente rupft der Profi warm und lässt sie anschließend in der Kühlung reifen.

 

Zudem empfiehlt er für den perfekten Geschmack, Wildbret nicht einzufrieren, sondern stattdessen direkt nach dem Reifeprozess zu genießen. Das kann ein durchschnittlicher Jägerhaushalt natürlich in der Regel nicht leisten – aber man kann es ja im Hinterkopf behalten, vielleicht passt es ja mal ... Grundsätzlich rät Christoph Menge, das magere Wildbret des wiederkäuenden Schalenwilds mit wenig Hitze und schonenden Zubereitungsmethoden zuzubereiten.

 

Die drei Spitzen-Gastronomen gehören zum Verein Westfälisch Genießen, der dafür wirbt, wie kreativ und abwechslungsreich eine moderne regionale Küche sein kann. Westfälisch Genießen steht für ein saisonales Angebot, heimische Produkte und den Respekt vor Bewährtem, aber auch für den Mut, neue Wege zu gehen.

 

Damit mehr Wild in den Restaurants angeboten wird, brauchen die Wirte verlässliche Lieferanten. Wenn in Nordrhein- Westfalen mehr Jäger und Gastronomen lokale Kooperationen zur Vermarktung von Wildbret eingingen, würde das den Absatz von Wild zu fairen Preisen steigern und das Ansehen der Jagd in der Gesellschaft fördern.

 

LJV/Felix Höltmann


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