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RWJ 04/2020: Kölner Junge Jäger in der Wildküche

Wildbret als Motivation

Wild zu erbeuten ist für viele junge Jäger eine wichtige Motivation. Doch wer Wildbret zubereiten möchte, kann professionelle Hilfe gebrauchen – die Jungen Jäger aus Köln haben das Angenehme mit dem Nützlichen verbunden.

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Unter Jungen Jägern in Köln war die Zubereitung von Wildbret immer wieder Thema in WhatsApp- Gruppen oder bei Stammtischen. Viele der jüngeren Waidgenossen jagen auch, um selbst erlegtes Wild verwerten zu können. Die Motivation, in erster Linie für Wildbret anzusitzen, hat in den vergangenen Jahren an Bedeutung gewonnen, doch viele Jäger waren sich bei der Verwertung des hochwertigen Lebensmittels unsicher. Deshalb hatte Kathrin Depka die Idee, sich professionelle Hilfe zu holen, die 39 jährige Kölnerin ist Obfrau der Jungen Jäger und stellv. KJS-Vorsitzende. Seit 2015 hat die selbstständige Designerin den Jagdschein.

 

„Meine Fähigkeiten in der Küche sind begrenzt, aber als ich vor knapp fünf Jahren mein erstes Stück Wild erlegte, kam in mir der Wunsch auf, dieses hochwertige Fleisch, für das ich so viel Zeit und Mühen investiert hatte, auch angemessen zubereiten zu können“, erklärt sie ihre Motivation. „Zu meinem Bekanntenkreis gehören Martin Kräber, Inhaber des Restaurants Capricorn (i) Aries und der Jäger, von dem Kräber sein Wild aus der Eifel bezieht“, beschreibt Depka, wie ihre Idee langsam Gestalt annahm. Sie wollte einen Wildkochkurs inklusive fachgerechtem Zerwirken auf Gastronomie- Niveau organisieren. Sie fragte Martin Kräber bei einem Treffen ganz spontan, und der Restaurantleiter sagte direkt zu.

 

 

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Die Kurse kommen bei männlichen Jägern mindestens so gut an wie bei den jungen Waidfrauen.

Das Capricorn ist ein gutes französisches Restaurant in der Kölner Südstadt. Saisonale Wildgerichte stehen dort immer wieder auf der Karte, stets wird das ganze Tier verwertet, das aus der Decke geschlagen angeliefert und in der Restaurant- Küche selbst zerwirkt wird. Das passte zum Anspruch der Jungjäger. Sie wollen nicht nur die besten Stücke zubereiten, sondern auch aus den Resten tolle Gerichte zaubern. Für den Kurs einigte man sich auf drei Wildgerichte und ein Dessert, so standen folgende Köstlichkeiten auf dem Programm: Wild-Consommé, Zigarre vom Wildschwein, Fasanenbrust auf Salat in Himbeeressig-Vinaigrette, Wildschweinrücken mit Sauce Béarnaise, sautierten Steinpilzen und Pommes parisienne, Frischlingsragout mit Kartoffelschaum und Frischlingsrücken im Crêpe mit Pfifferlingen.

 

Zum ersten Seminar trafen sich die Teilnehmer um 11 Uhr im Restaurant und stärkten sich mit Kaffee und Croissants. Dabei gabs eine kurze Vorstellungsrunde mit den Inhabern Martin und Judith Kräber, die von Tochter Josefine fleißig unterstützt wurden. Als Schürzen und Kochmützen verteilt waren, begann das Zerwirken. Dabei erklärte Kräber, wo man Schnitte setzen muss und was die Besonderheiten des jeweiligen Fleisches sind.


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Wenn man gelernt hat, wo und wie die Schnitte gesetzt werden müssen, macht das Zerwirken des Wildes beim nächsten Mal deutlich mehr Spaß als zuvor.

Jederzeit konnten die Jäger dazu Fragen stellen – von Messern über Tricks und Temperaturen beim Garen und Kochen. Den Tag über wurde in entspannter Atmosphäre gemeinsam geschnibbelt und gekocht, beim einen oder anderen Glas Sekt oder Wein blieb aber auch genügend Zeit für Gespräch und Austausch. Insofern war es auch für die Gemeinschaft der Jungen Jäger ein guter Tag. Nach lehrreichen Stunden der Arbeit belohnten sich alle an einer wunderschön gedeckten Tafel mit den liebevoll angerichteten Speisen. Der Abend klang bei gutem Wein und lebhaften Gesprächen aus. Seit dem ersten Treffen sind mittlerweile vier Jahre ins Land gegangen, und zahlreiche Veranstaltungen folgten, im Lauf der Zeit kamen Schwarz-, Reh- und Rotwild sowie Fasan und Ente auf den Tisch. Alle Teilnehmer erhalten Rezepte zum Nachkochen und sind immer begeistert – nicht nur wegen des Informationsgehaltes, sondern auch, weil die Kräbers jeden Tag zum wunderschönen Event machen.

 

K. Depka


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