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RWJ 06/2020

Wild grillen kann jeder

Mal eben beim Metzger eingelegtes Wild-Grillfleisch kaufen, funktioniert meist nicht. Mitunter werden zwar schon mal Wild-Grillwürstchen angeboten, aber mariniertes Fleisch nicht. Dass das nicht schwierig ist, zeigen die folgenden Rezepte von Wildköchin Ina-Maria Klups – nur etwas Zeit und Geduld sind gefragt.

Wild grillen kann jeder

Im südlichen Afrika hat Wildgrillen (Afrikaans: Braai) eine lange Tradition, aber auch bei uns kommen immer mehr Menschen auf den Geschmack und entdecken Wild als Sommergericht.

Die Zubereitung von Wild über dem offenen Feuer praktizierten schon unsere Vorfahren, das sicherte ihnen das tägliche Leben, auch wenn es etwa im Mittelalter nur durch Wilderei zu bekommen war, denn nur die Oberschicht hatte das Privileg zur Jagd.

 

Durch Massentierhaltung geriet Wildfleisch etwas in den Hintergrund, was sich aber derzeit massiv ändert. Kein Wunder – mehr Bio geht nicht – ohne Antibiotika und Wachstumshormone und ein schönes Leben in der Natur mit reichhaltiger, ursprünglicher Nahrung.

 

Besondere Utensilien braucht man nicht, nur ein scharfes Ausbeinmesser und ein entsprechend großes Fleischbrett als Arbeitsunterlage. Das Wild sollte sehr gut abgehangen sein, um am Ende saftiges Fleisch auf dem Teller zu haben.

 

In unserer Region kommen meist Rehe, Sauen, ab und an auch Rot- und Damwild zur Strecke. All diese Wildarten lassen sich gut grillen. Selbst Feisthirsche liefern sehr gutes Fleisch, einen brunftigen Bock sollte man dagegen nicht zum Grillen verwenden – gegen den Geschmack kommt kein Gewürz an!

 

Welche Teile sich eignen – am Beispiel einer mittelgroßen Sau

Wild grillen kann jeder

Bei dieser gegrillten Wildschwein–Rippe läuft einem das Wasser im Mund zusammen.

Für ein gutes Ergebnis muss das Fleisch gut vorbereitet sein – d. h., alle Sehnen und Silberhäute sollte man gut entfernen. Kollagen zergeht nur beim Schmoren – nicht beim kurzen Braten. Es ist ein Protein, das als organischer Bestandteil in der Haut und im Bindegewebe vorkommt. Je nachdem, wie stark es im Bindegewebe „vernetzt“ ist, empfindet man Fleisch als zart oder zäh. Kollagen im Bindegewebe hält Fleisch fest zusammen – je stärker ein Muskel beansprucht wird, desto besser vernetzt sich Kollagen und verfestigt das Muskelgewebe. Zartes Fleisch zum Grillen liefern dagegen Teilstücke, deren Muskeln von den Tieren kaum oder gar nicht beansprucht werden – Rückenfilet und echtes Filet, Nacken, Keule, Rippenbogen und Blätter.

 

Die Keule wird in Bestandteile wie Ober- und Unterschale, große und kleine Nuss und Beckenmuskel zerlegt. All diese Teile kann man gut grillen, die Nuss lässt sich für Hamburger gut durchdrehen – einfach nur salzen und ab auf den Grill. Am Rippenbogen muss die Silberhaut abgezogen werden, sonst bleiben die Rippen zäh – oder man kocht sie im Vorfeld und mariniert sie anschließend.

 

Der Nacken ist besonders gut geeignet, denn er wird schön saftig. Von Rehen ist er allerdings zu klein für den Grill, auch das Blatt dreht man besser nur durch. Die Schulter (Blatt) ist nur extrem aufwendig vorzubereiten, daher sollte man sie zum Grillen immer durch den Fleischwolf drehen.

 

Rückenfilet und echtes Filet eignen sich gut zum Grillen, aber da diese edelsten Stücke recht klein sind und immer Gefahr laufen, durch den Rost zu fallen, ist es viel praktischer, ihr Fleisch auf gewässerten Spießen zu grillen.

 

Aus der Keule schneidet man Steaks, beim Reh steckt man sie wegen der geringen Größe ebenfalls auf gewässerte Spieße, so lassen sie sich viel besser handhaben.

 

Rippenbögen machen nur Arbeit und bringen wenig Ausbeute – wer gern an Knochen knabbert ... immer gerne.

 

Vorbereitung

Wild grillen kann jeder

Steaks vom Rotwild in Curry-Marinade sind eine Spezialität.

Das Fleisch wird einen Tag vor dem Grillen vorbereitet und eingelegt – mit einer Ausnahme: Hamburger-Fleisch kommt immer frisch durch den Fleischwolf, aufgrund der großen Oberfläche verkeimt und verfärbt es viel schneller.

 


Optimale Grilltemperatur

Zunächst ist es wichtig, dass Fleisch Zimmertemperatur hat, bevor es auf den Grill kommt. Ist es zu kalt, zieht es sich zusammen und es besteht die Gefahr, dass es zäh wird. Die optimale Grilltemperatur sieht für jedes Fleischstück anders aus – je dünner, desto höher die Grilltemperatur. Bei einem dünnen Stück aus dem Rücken bekommt man bei direkter Hitze eine knackige Kruste. Wenn auf der Oberseite Saft austritt, wendet man das Grillgut. Die Grilltemperatur liegt bei 230 - 280 °C, bei dieser Methode darf man aber keine zuckerhaltigen Marinaden verwenden, da Zucker verbrennt und es dann bitter schmeckt. Je dicker das Fleisch, desto langsamer, aber auch länger wird es gegart. Diese Methode ist besonders gut für Wild, da es wenig Fett hat und dadurch schnell trocken wird. Dabei wird indirekt gegrillt, man schließt über dem Grillgut einen Deckel, damit warme Luft darum gut zirkulieren kann. Die Temperatur beträgt dabei lediglich 70 – 120 °C. Ihr Grill wird so zum Umluft- Backofen und ist dadurch auch für zuckerhaltige Marinaden geeignet. Dieses indirekte Grillen eignet sich gut für ganze Keulen und Spare-Ribs. Man kann beide Methoden auch kombinieren – erst indirekt grillen und zum Schluss direkt. Freunde des Sous-Vide garen Fleisch erst im Wasserbad bis zur gewünschten Kerntemperatur – und erzeugen dann direkt auf dem Grill eine Kruste.

 


Gewürzmischungen speziell für Wild

Wild grillen kann jeder

Oberschale vom Frischling wird vorbereitet.

... gibt es zwar, sind aber nicht Jedermanns Geschmack. Mit etwas Fantasie kann man eigene Gewürzmischungen und Marinaden herstellen und kommt dabei gänzlich ohne Geschmacksverstärker (Glutamate) aus, die leider in manchen Fertigmischungen immer noch enthalten sind. Unten finden Sie dazu ein paar Beispiele.

 

Übrigens – wer sich mal direkt am Grill mit unserer Wildköchin austauschen –und anschließend die Resultate genießen will, dem sei das nächste Grill-Seminar der RWJAkademie am Sonntag, 16. August in Bochum wärmstens empfohlen.


Bildergalerie Wild geht immer!

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