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RWJ 07/2019: Wildbret von Profis verwerten lassen

Rundum-Service für Jäger

Metzgermeister Theodor Bonkhoff zerwirkt Wild für andere Jäger genau nach deren Vorstellungen. Dazu hat er ein ausgeklügeltes System entwickelt, das nicht nur im Münsterland funktioniert.

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Im Familienbetrieb Bonkhoff arbeiten mehrere Generationen zusammen. Überall wird großer Wert auf Sauberkeit und Hygiene gelegt, erklärt Klaus Bonkhoff.

Mit schnellen, exakt platzierten Schnitten trennen die Fleischergesellen Sehnen vom Muskelfleisch, zerteilen Gelenke und bereiten das Stück Rehwild mit wenigen Handgriffen zum mechanischen Aus-der- Decke-Schlagen vor. Dazu wird das Fell über den Keulen mit Messer und Muskelkraft gelöst, anschließend eine Eisenkette um die freigelegte Decke gelegt und diese dann über eine Seilwinde vom Rumpf getrennt – alles innerhalb weniger Sekunden und sehr sauber.

 

 

Dienstleister für andere Jäger

Wir sind im Schlacht- und Zerlegebetrieb von Theo Bonkhoff in Ascheberg (COE). Der jagende Fleischermeister mit dem Händedruck einer Schraubzwinge hat sich ein Konzept überlegt, Jägern die Weiterverarbeitung von Wildbret als Dienstleister abzunehmen. Drei Generationen arbeiten im Familienbetrieb zusammen, der 1936 gegründet wurde. Vor etwa sechs Jahren begann man, für einige Jagdfreunde zu zerwirken, durch Mundpropaganda kamen immer mehr Anfragen, sodass der Prozess irgendwann strukturiert werden musste, erklärt Klaus Bonkhoff (24), ebenfalls Fleischermeister und Betriebswirt. Waidmänner aus der Umgebung können erlegte, aufgebrochene Stücke zu jeder Tages- und Nachtzeit anliefern. Mit dem Code für ein elektronisches Zahlenschloss hat man rund um die Uhr Zugang zum Kühlraum. Das Wild wird vom Jäger aufgehängt und mit einem Namensschild versehen.

 

In einem Formular wird festgehalten, wie das Stück verwertet werden soll – Rücken und Keulen können als Ganzes ausgelöst oder zu Steaks geschnitten werden. Das übrige Wildbret wird in vielen Fällen zu Gulasch oder Würstchen für den Grill und Hackfleisch für Burger oder Frikadellen verarbeitet. Für eine Pauschale von 36 € (inkl. MwSt.) delegieren nicht wenige Jäger aus dem Ascheberger Beritt diese Aufgabe an die Profis. Dazu kann man noch eine selbst gemachte Marinade aus Öl und frischen Kräutern wählen – für fünf Euro legt Theo Bonkhoff ein Glas mit ins fertige Wildbret-Paket. Der Erleger wird per SMS informiert, dass er seine Ware abholen kann. Damit dieser Vorgang in Zukunft auch per App funktioniert, arbeitet Bonkhoff Junior mit einem Entwickler aus Münster zusammen.

 

Dann soll sich genau verfolgen lassen, in welchem Produktionsschritt das Wildbret sich gerade befindet. Anschließend wird ein QR-Code auf der Verpackung den Endverbraucher darüber informieren, wer das Stück wann zur Strecke brachte und wo es erlegt und verarbeitet wurde – ein zeitgemäßer Service, wenn man das küchenfertig verpackte und vakuumierte Wildbret verschenkt oder verkauft. Eingeschweißt und mit einem ansehnlichen Etikett machen Rehkeule oder Saurücken einfach mehr her – und der Konsument kann genau nachprüfen, woher sein Wildbret stammt. Wer möchte, kann bei männlichem Wild zusätzlich die Trophäe herrichten lassen, dazu arbeitet Bonkhoff mit Präparator Norbert Hagemeyer im nahe gelegenen Rinkerode (WAF) zusammen. Sogar die Form der Trophäenbretter kann man sich vor Ort aussuchen – ein Konzept, das auch anderswo funktionieren könnte.

 

 


Darf man all’ das delegieren ?

Hand aufs Herz – relativ viele Jäger lassen sich ihre Trophäen von professionellen Präparatoren herrichten – warum also nicht auch sein Wildbret von einem Metzgermeister auf handwerklichem Top-Niveau zerwirken und verpacken lassen? Klar, für viele Jäger gehört der ganzheitliche Ansatz zur Jagd – aufspüren, ansprechen, erlegen, aufbrechen, zerwirken, zubereiten und verzehren gehören untrennbar zusammen und machen Jagd aus. Doch im modernen Alltag lässt sich all das nicht immer umsetzen. Vielleicht ist es ja auch nicht so verkehrt, ein edles Lebensmittel von echten Profis weiterverarbeiten zu lassen. In Kooperation mit einer Betreuungseinrichtung für Menschen mit Behinderung („Alexianer Münster“) werden dazu leckere Wurstprodukte oder Pasteten hergestellt und unter dem Label „Der wilde Westfale“ vertrieben. Darin werden nur Wildbret, Gewürze und Salz verarbeitet.

 

„Darf sich zwar nicht Bio nennen, ist aber mindestens genauso gut“, ist Bonkhoff überzeugt. Bei größeren Drückjagden verwertet der Betrieb auch ganze Tagesstrecken. Dazu kommt ein spezieller Zerwirk- Wagen zum Einsatz. Am Streckenplatz werden erlegte Stücke im Anhänger hängend aufgebrochen. Der Aufbruch fällt durch einen Spaltenboden und wird in einer Kammer unterm Wagen aufgefangen. So verbleiben nur äußerst wenig Schweiß und Aufbruch im Revier. „Mir ist es am liebsten, wenn Wildbret von Jägern zerwirkt wird, erklärt Bonkhoff, während sich sein Sohn Klaus mit dem Großvater und einem Cousin ans Zerwirken mehrerer Rehe macht. „Sie wissen, worauf sie achten müssen. Den Wundkanal großzügig freischneiden, um Geschosssplitter und Hämatome im Wildbret auszuschließen. Bei Waidwund-Schüssen kann man entscheiden, welche Teile noch verwertet werden können – lieber etwas mehr wegschneiden, als Kompromisse bei der Qualität zu machen, ist eine Grundüberzeugung von Theo Bonkhoff. „Wir freuen uns natürlich über eine gute Trophäe, aber wir sind Fleischjäger.“

 

Felix Höltmann


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