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RWJ 07/2021: Interview

„Sonntagsbraten gibts noch – nur abgewandelt“

Die WildRebellen aus Baden-Württemberg wollen etwas verändern. Schwarzwälder Surf and Turf, Wild-Pralinen oder Markknochen – statt klassischem Braten kommen ausgefallene Gerichte auf den Tisch. Der DJV veröffentlicht in den nächsten Wochen fünf Rezepte, die Jannik Hennefarth und Marcel Martig für Wild auf Wild entwickelten – wilde Sommerküche aus dem Süden.

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Verstehen sich als Botschafter für Jagd, Natur und Genuss – Jannik Hennefarth (l.) und Marcel Martig von den WildRebellen.

Wild auf Wild: Ihr seid Teil der Wild Rebellen, was ist euer Anliegen, wie rebellisch seid ihr wirklich in der Wildküche ?

 

Jannik Hennefarth: Unser Slogan ist We make Wildbret great again, wir sind Botschafter für Jagd, Natur und Genuss und unterwegs für den LJV BadenWürttemberg. Wir zeigen, dass Jagd mehr als nur Schießen bedeutet. Unser Fokus liegt klar auf Wildbret. Viele Jäger behandeln Verwertung bisher noch halbherzig – das wollen wir ändern. Wir verwerten auch weniger hochwertige Teile, kochen ausgefallene und ungewöhnliche Gerichte und zeigen, was man aus Wildbret machen kann – und wie einfach das ist.

 

Wild auf Wild: Ihr habt keine Ausbildung zum Koch, eure Rezeptfotos sehen aber immer sehr professionell aus – was macht ihr beruflich und wie viel Zeit investiert ihr in euer Hobby ?

 

J. Hennefarth: Wir WildRebellen sind alle Jäger und haben unterschiedliche Berufe. Samuel Golter ist beim LJV BadenWürttemberg für Wildbret zuständig, Tizian Reinwald und Marcel Martig sind beide Metzgermeister. Ich arbeite im medizinisch-technischen Bereich. Jagd ist meine Leidenschaft, ich gehe ihr neben meinem Beruf nach. Für mich stellte sich früh die Frage Was kann man aus erlegten Tieren alles machen? Für das Kochen habe ich mich schon immer interessiert. Anfangs habe ich klassische Gerichte probiert. Mit Corona fing ich an, zu experimentieren und über den Tellerrand hinauszublicken.

 

Wild auf Wild: Experimentelle Wildküche klingt gut – was kam dabei heraus?

 

J. Hennefarth: Für Furore sorgte etwa mein Wild-Sushi. Mittlerweile experimentiere ich viel und die Gerichte werden immer ausgefallener. Auf meinem Instagram-Kanal präsentiere ich eine kulinarische Weltreise von Ost nach West, mit Fleisch von Reh und Sau gab es 12 Gerichte aus 12 Ländern. Unser Motto ist Waidgerecht – vom Wald bis auf den Teller. Wenn ich jage, möchte ich hochwertige Lebensmittel gewinnen. Das erlegte Tier verwerten wir Nose-to-tail – nicht nur die besten Stücke. Kein Tier wird umsonst der Natur entnommen.

 

Wild auf Wild: Schwarzwälder Surf and Turf oder Rehwildpralinen sind keine klassischen Wildgerichte, Markknochen oder Innereien werden oft gar nicht verwertet – wie kommt ihr auf eure Gerichte ?

 

J. Hennefarth: Wir probieren viel, manchmal präsentieren wir alte Gerichte im neuen Gewand. Markknochen etwa aß man früher häufiger, solche Rezepte sind aber in Vergessenheit geraten. Indem wir alltägliche Gerichte ändern und mit Wild kombinieren, zeigen wir: Wildbret ist leichter zuzubereiten als gedacht. Klar treffen wir nicht immer jedermanns Geschmack. Aber es gibt so viel mehr als den klassischen Rehbraten zu Weihnachten oder Wildgulasch. Wir machen auch mal Wildsteaks, Rehhaxe oder gespickten Rücken und handhaben Wild genau wie Rinder- oder Schweinefleisch.

 

Wild auf Wild: Im Internet tretet ihr frech und kreativ auf, eure Rezept-Ideen sind ausgefallen. Was haltet ihr von klassischen Gerichten?

 

J. Hennefarth: Der klassische Sonntagsbraten kommt bei uns natürlich weiter auf den Tisch – nur etwas abgewandelt. Langes Einlegen etwa in Buttermilch ist für uns ein No go – wenn ich mich für Wild entscheide, dann doch wegen des besonderen Geschmacks. Daher legen wir höchstens noch ein, um Wildgeschmack zu verfeinern und hervorzuheben.

 

 

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