Die leckersten Wildrezepte unserer Leserinnen und Leser.

 

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RWJ 04/2018: Rezept des Monats

Wildschweinrücken im Speckmantel

Das Rezept kommt von Tobias Rösel aus dem Kreis Wesel.

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Den Wildschweinrücken kann man klassisch mit Spätzle und Rotkohl servieren.

Für das Suppengemüse 2 große Zwiebeln, fünf Möhren, eine Stange Lauch und ein mittleres Stück Sellerie in Stücke schneiden und in einem separaten Topf mit etwas Butter andünsten. 2 kg Wildschweinrücken parieren, abtupfen und mit 200 g Bacon-Speck belegen. Suppengemüse mit je 300 ml Wild- und Bratenfond und 300 ml trockenem Rotwein in einen großen Bräter geben und den Wildschweinrücken darüberbetten. Das Ganze kommt in den auf 120 °C vorgeheizten Ofen (Umluft), zuerst noch ohne Deckel, damit sich alles schneller erwärmen kann. Wenn sich die Temperatur angeglichen hat, den Bräter verschließen, um dem Austrocknen vorzubeugen.

 

Für den Soßenansatz Zucker in einem Topf karamellisieren, mit Tomatenmark vermischen und mit Rotwein ablöschen. Noch mal 100 ml Wild- und Bratenfond dazugeben. Das Ganze um die Hälfte reduzieren, bis die Flüssigkeit dickflüssig wird. Um den gewünschten Garpunkt zu erhalten, empfiehlt sich der Einsatz eines Fleisch-Thermometers – an der dicksten Stelle des Stückes reichen für eine rosa Fleischfarbe etwa 70 °C, ab 80 °C ist der Braten durch.

 

Zur Zubereitung der Soße den Bräter kurz aus dem Ofen nehmen, bevor die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist. Flüssigkeit auffangen und mit dem reduzierten Soßenansatz vermengen. Ofentemperatur auf 180 °C erhöhen. Das Fleisch im Bräter wieder in den Ofen schieben und warten, bis die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist.

 

Soße mit 5 Wacholderbeeren, 1 TL Pfeffer, 2 Körner Piment, 1/2 TL Back-Kakao, 4 Nelken, 1 Messerspitze Zimt, 1 TL Orangenschalen und 1 Messerspitze Thymian abschmecken, je nach Geschmack nachwürzen u. abbinden. Fleisch aus dem Ofen nehmen, wenn die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist und bis zum Servieren warm halten. Rückenstränge auslösen, in Scheiben schneiden und den belegten Speck dazu reichen.

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Passende Beilagen: Spätzle, Rotkohl, Rotweinbirnen, Gemüse der Saison

 

 


Tobias Rösel

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Mit dem Kochen begann Tobias Rösel (29/ aus dem Kreis Wesel) 2007. Bei seinem ehemaligen Chef, einem hervorragenden Koch, holte er sich immer wieder Tipps. Selbst erlegtes Wildbret ist für ihn ein vielfältiges Produkt mit garantiertem Herkunftsnachweis. Gemeinsame Wildessen mit Freunden sind für ihn „Trophäen“, an die man sich gerne erinnert.


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