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RWJ 05/2017: Rezept des Monats

Klare Suppe mit Leber-Spätzle von der Ringeltaube

Für 4 Personen

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Klare Suppe (Consommé)

4 küchenfertige Ringeltauben halbieren und in einen großen Topf geben. 1/4 Stange Lauch (nur das geputzte und halbierte innere Weiße), 2 Karotten (geschält und geviertelt), 1/4 Knolle Sellerie (geschält und grob gewürfelt), 3 gelbe Zwiebeln (quer halbiert mit Schale auf der Schnittstelle in fettfreier Pfanne scharf angebraten), 1/2 Bund Petersilie, 4 dünne Scheiben Ingwer, 3 frische Lorbeerblätter dazu geben. 6 Pimentbeeren, 10 Wacholderbeeren, 1 Nelke, 10 schwarze Pfefferkörner und eine Orangenschale (ungespritzt) in ein Teenetz füllen, verknoten und ebenfalls dazu geben.

 

So viel Wasser in den Topf füllen, bis alles gut bedeckt ist (rund 8 l), etwa sechs Stunden bedeckt köcheln lassen, den Schaum immer wieder mit einer Kelle abschöpfen. Danach 1 TL Zucker und 1/2 TL Salz dazugeben und so lange köcheln lassen, bis sich die Flüssigkeit auf etwa 1,5 l reduziert hat.

 

Taubenleber-Spätzle

Lebern u. Herzen von 4 Tauben in einen Cutter geben und cremig schlagen, ein mittelgroßes Ei, die Blätter von 4 frischen Majoran-Zweigen, 3 EL Madeira, 1 TL Salz, 1/2 TL schwarzen Pfeffer aus der Mühle und 1 Prise braunen Zucker dazugeben und nochmals kurz im Cutter zerschlagen. Masse in eine Schüssel schütten, 60 g Mehl und 1/2 TL getrockneten Majoran dazugeben und mit einem Schneebesen schaumig schlagen.

 

Mit einer Kelle Fleisch, Knochen, Gemüse und Teenetz aus dem Suppentopf nehmen. Die fertige Leberspätzle-Masse mit einer Spätzle-Reibe in die wallende Suppe reiben, kurz aufkochen lassen, mit der Schaumkelle abschöpfen, in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen, bedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Suppe auf etwa 15 Grad herunterkühlen, Eischnee aus 4 Eiern gründlich hineinrühren, anschließend bei milder Hitze langsam wieder aufkochen. Beginnt die Brühe zu kochen, nicht weiterrühren und ein bis zwei Minuten sprudelnd kochen lassen, bis der „Klärkuchen” aufsteigt, ein feuchtes Mulltuch in ein Sieb legen und die Suppe vorsichtig mit einer Kelle hindurch gießen, ohne Deckel weiter auf etwa 1 l reduzieren, mit Madeira und etwas Salz abschmecken.

 

Leber-Spätzle darin kurz erwärmen, mit 1/4 Bund frischem Schnittlauch (sehr fein geschnitten) garnieren und heiß servieren. Tipp: Aus dem gekochten Taubenfleisch lässt sich mit frischen Erbsen ein leckerer Salat zubereiten.

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