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Aus RWJ 11/2015

Wildschweinrücken in Kakaosoße mit Spitzkohl, Waldpilzen und Rote-Bete-Gnocchi

Von Erika Bergheim, Schlosshotel Hugenpoet in Essen.

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Von Genussbotschafterin Erika Bergheim, Schlosshotel Hugenpoet in Essen: Der Wildschweinrücken wurde zur Eröffnung der NRW-Wildwochen auf der ANUGA serviert - zur Begeisterung der Fachwelt!

Zutaten für 10 Portionen:

 

1,5 kg Wildschweinschulter, 1,5 kg Wildschweinrücken, 150 g Karottenwürfel, 150 g Staudenselleriewürfel, 150 g Champignons, 150 g Schalotten, kleingeschnitten, 10 Wacholderbeeren, angedrückt, 3 Lorbeerblätter, 1 Rosmarinzweig, 20 schwarze Pfefferkörner, 1 l Wildfond, 300 ml roter Portwein, 150 ml Madeira, 200 ml Cognac, 5 TL herber Kakao, Salz und Pfeffer.

 

Die Fleischstücke sauber parieren, dann die Schulter in Ragoutstücke schneiden, den Rücken kaltstellen. Alle Parüren mit kaltem Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze zu einem Wildfond kochen. Die Ragoutstücke in heißem Öl von allen Seiten anbraten, herausnehmen und im gleichen Öl Gemüse bei mittl. Hitze anschmoren. Fleisch wieder dazugeben, Kräuter, Kakao und Gewürze dazu, kurz mitschwitzen und mit Alkohol ablöschen. Auf ein Drittel verkochen, Wildfond dazugeben. Rund zwei Stunden köcheln, auf ein Sieb geben, Fleisch aussuchen und zur Seite stellen. Die passierte Soße abschmecken, evtl. vor dem Anrichten etwas kalte Butter einschwenken, das Ragoutfleisch in die Soße geben und warmstellen. Das Rückenstück inzwischen von allen Seiten kräftig anbraten und mit Knoblauch, Rosmarin und Thymian im Backofen bei 140 ° C rosa braten.

 

Rote-Bete-Gnocchi

1 Rote Bete, 1 Flasche Rote-Bete-Saft, auf 60 ml reduziert, 600 g Kartoffeln, mehlig, am Vortag in der Schale gekocht, 200 g Mehl, 50 g Kartoffelpüreepulver, 5 Eigelb, 50 g braune Butter, Salz, Muskat

Kartoffeln schälen, fein pressen und mit brauner Butter, Eigelb u. Bete-Reduktion mischen (vorher vermischen, damit sich die Farbe besser verteilt), würzen und mit dem Mehl zu glattem Teig verarbeiten, zu dünnen Walzen formen. Davon die Gnocchi abschneiden und im Salzwasser kochen, bis sie nach oben steigen. Mit einer Schaumkelle auf ein gefettetes Blech legen. Rote- Bete-Knolle schälen, in feine Würfel schneiden und in frischer Butter in einer Pfanne langsam garen. Mit Salz abschmecken und die Gnocchi darin erwärmen, evtl. mit etwas Wasser emulgieren.

 

Spitzkohl

1 Spitzkohl ca. 800 g in feine Streifen schneiden und im Salzwasser blanchieren. 2 Schalotten, schälen und in feine Würfel schneiden, 50 g frische Butter, Salz, Pfeffer, Muskat. Schalotten anschwitzen, blanchierten Spitzkohl hinzugeben und würzen.

 

Waldpilze

400 g Waldpilze, putzen und schneiden und in 50 g Butterfett braten, dazu etwas frisch gehackte Petersilie geben.

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