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Aus RWJ 08/2013

Wildschwein-Sauerbraten

von Maria Schulze Pellengahr, 46244 Bottrop
Für 4 Personen

 

1,2 kg Wildschweinkeule in einer Schüssel mit einer Marinade aus 1/4 l Rotwein, 1/4 l Öl, 2 Lorbeerblättern, 3 Zweigen Thymian, 1 Zweig Rosmarin, 1 EL schwarzen Pfefferkörnern, 4 Pimentkörnern und 3 Gewürznelken bedecken, kaltstellen und über Nacht durchziehen lassen.

 

Marinade und Fleisch in einen Durchschlag schütten. Fleisch trocken tupfen. Gewürze beiseitelegen, Marinade nicht verwenden.


3 EL Olivenöl im Bräter erhitzen. Fleisch darin bei starker Hitze 2 Minuten rundherum anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. 300 g Zwiebeln grob würfeln und im Bräter unter ständigem Rühren 3 Minuten rösten. 250 g Staudensellerie, 150 g Porree und 150 g Möhren grob schneiden, dazugeben und 3 Minuten bei mittlerer Hitze braten. 1 TL Tomatenmark dazugeben und 20 Sekunden unter ständigem Rühren rösten. 100 ml Rotwein dazugießen und auf die Hälfte einkochen lassen.


2 EL Rotweinessig, die Gewürze aus der Marinade und 800 ml Wildfond dazugießen. Sauerbraten darin zugedeckt bei mittlerer Hitze 2 Stunden schmoren. Fleisch aus dem Bräter nehmen, in Alufolie wickeln und im vorgeheizten Backofen bei 50 Grad warmhalten. Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf gießen und aufkochen.


1–2 TL Speisestärke mit 4 bis 5 EL kaltem Wasser anrühren, den Fond damit binden. Die Soße beiseitestellen. Sauerbraten aus der Folie nehmen, in Scheiben schneiden, auf einer vorgewärmten Platte anrichten und mit der Soße servieren.


Dazu passen Spätzle und Feldsalat.

 

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