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Aus RWJ 09/2013

Rehmedaillons an blauen Trauben

von B. Krottenthaler, 34414 Warburg
Für 4 Personen

 

8–12 Rehmedaillons von gut gehäutetem Filet mit dem Handballen etwas flach drücken, 10 Wacholder­beeren mit dem Messer zerdrücken, die Medaillons damit würzen, mit 3 EL Walnussöl marinieren und in Frischhaltefolie gewickelt mindestens vier Stunden ziehen lassen, Wacholder­beeren von den Medaillons entfernen, in erhitztem 2 EL Butterschmalz mit 4 Wacholderbeeren und 2 Lorbeerblättern kurz braun braten, sodass sie innen noch rosa sind und in Alufolie gewickelt bei 100 Grad im Ofen leicht nachgaren lassen. Erst kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Den Bratensud mit 1/4 l Rotwein und 1/4 l Wildfond ablöschen, einkochen lassen, durchsieben und nochmals auf­kochen lassen.

 

30 g eiskalte Butter in Stückchen und den Medaillon-Saft nach und nach mit einem Pürierstab einarbeiten und sofort anrichten.

 

Dazu kommt auf einen vorge­wärmten Teller ein Soßenspiegel, die Medaillons werden mit 250 g blauen Weintrauben dekoriert.

 

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