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Aus RWJ 12/2012

Rehbraten im Schnellkochtopf

von Edgar Hannes, 42369 Wuppertal

Für 4 Personen

 

300 g durchwachsenen Speck im Schnellkochtopf scharf auslassen, 4–6 dickere Zwiebeln zufügen und glasig schwitzen, aus dem Topf nehmen und beiseite stellen. 3 kg Rehbraten mit Knochen waschen, trocknen und mit Salz und grob gemahlenem Pfeffer gut ringsum würzen, in Butterschmalz scharf anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Speck und Zwiebeln wieder in den Topf geben, 2 EL Tomatenmark und 2 EL Senf einrühren und anbraten. Mit 1 Tasse trockenem Rotwein, 1 Tasse Bohnenkaffee und 1 Wild-/Hühnerfond immer wieder ablöschen und einreduzieren, bis eine dunkle sämige Masse entsteht, die keinesfalls bitter sein darf. Danach erneut Rotwein, Kaffee, Tomatenmark, Senf u. 3–5 EL Fertigsoße, 2–3 Lorbeerblätter sowie gestoßene bzw. gehackte 4–5 Wacholderbeeren, 2–3 Nelken, 2–3 Chili-Schoten zugeben und mit dem Schneebesen glatt rühren. 1 Orange pürieren und mit etwas Schale zugeben. Das Fleisch hinzufügen, den Schnellkochtopf schließen und 25–40 min garen, bis sich die Knochen leicht vom Fleisch lösen lassen. Hin und wieder den Topf schütteln, um ein Anbrennen zu verhindern. Fleisch herausnehmen, warm stellen. Soße mit 2–3 EL Johannisbeergelee abschmecken, frische Pilze zugeben u. ca. 5 Minuten köcheln. In einer Soßenterrine 1 Becher Crème fraîche zugeben. Nicht mehr umrühren (Soße muss marmorieren).

 

Dazu passen Salz-, Petersilien- oder Speckkartoffeln, Kroketten, Rotkohl mit saurem Apfel und geräucherten Schwarten und Schweineschmalz, im Wasserbad erwärmte Trockenpflaumen für den Tellerrand, Birnenkompott mit Zimt angesetzt.

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