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RWJ 11/2016: Rezept des Monats

Gewürz-Reh mit Kirschen, Rotkohl und Pfifferlingen

von Sternekoch Holger Berens

rdm-11-16

Reh

 

½ Rehrücken mit Salz und Pfeffer würzen, bei mittlerer Hitze anbraten. Vakuumieren und bei 55 °C 30 Minuten im Wasserbad garen.

 

Kruste

 

100 g weiche Butter mit 1 Eigelb schaumig schlagen. 100 g Panko (jap. Paniermehl) mit 2 EL Kirschmalto und 1 EL Blutwurst-Gewürz mischen. Butter und Panko mischen, mit Salz abschmecken, zwischen Backpapier ausrollen und kalt stellen. Aus den Reh-Knochen eine Jus ziehen.

 

Rotkohl

 

½ Kopf Rotkohl u. 3 große Gemüsezwiebeln auf der Aufschnittmaschine schneiden (so fein es geht). Mit ½ Flasche Rotwein, ¼ Flasche Kirschessig, Salz, Zucker und Pfeffer marinieren und 12 Stunden kühl stellen. Danach mit Nelke, Lorbeer, Kardamom, Kirschsaft und Cassis-Likör weich kochen und abschmecken.

 

Sellerie-Rolle

 

Vier dünne Scheiben Sellerie blanchieren u. zur Hälfte dünn mit dem Kirschrotkohl bedecken. Eine gebratene Reh- Leber in dünne Scheiben schneiden und einrollen. Die Fruchtpaste mit Rehjus 1 : 2 mischen und aufkochen. Die Rolle nach dem Erhitzen im Ofen damit bestreichen.

 

Blutkuchen

 

48 g Vollei, 10 g Eigelb, 20 ml Blut, 10 g Isomalt, 10 g Nussbutter, 8 g Mehl, 2,5 g Gewürzmischung aus Kardamom, Nelke, Wacholder, Pfeffer und 1 g Salz mischen, mixen und passieren. Anschließend die Masse aus einem Sahne-Siffon in kleine Pappbecher zu 2/3 füllen und in der Mikrowelle bei 800 Watt backen, bis die Masse fest wird.

 

Pfifferlings-Gratin

 

120 g Pfifferlinge in Butter anbraten, salzen und pfeffern, anschließend fein gewürfelten Speck und Schalotten dazugeben und mit Sahne aufgießen. Das Ganze reduzieren, bis die Sahne andickt und zum Schluss mit Liaison (1 Eigelb + 40 g Sahne) andicken. Auf vier Portionen verteilen. Alle Portionen kurz gratinieren, den angebratenen Blutkuchen darauf platzieren und mit Reh-Jus angießen.

 

Rehpaste

 

10 g Haselnusspaste, 20 g Rehjus und 20 g Kirschpaste mixen, mittig auf dem Teller davon fünf Punkte platzieren.

 

Anrichten

 

Auf einem länglichen Teller die Sellerierolle oben setzen, darunter eine Reihe aus drei, darunter eine Reihe aus zwei Punkten Rehpaste, mit halben Kirschen und Kräutern dekorieren. Auf einen Klecks Reh-Jus zwei Stücke Reh setzen (vorher mit der Kruste unter dem Salamander kross backen) und Pfifferlings-Gratin und Blut kuchen in gleicher Menge dazugeben.

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