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RWJ 01/2017: Rezept des Monats

Fruchtiger Salat mit trocken gebeiztem Wildschein-Filet

für 4 Personen

 

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2 rote Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. 1–2 EL weißen Portwein erhitzen, darin die Zwiebeln 3 Minuten schmoren und abkühlen lassen. Drei Orangen filetieren und den Saft dabei auffangen. Die vierte Orange auspressen und zusammen mit dem abgetropften Saft in einem Topf um die Hälfte einkochen. Sud erkalten lassen. 1 Salatgurke schälen, Kerne entfernen und in Streifen schneiden. Honig- und Wassermelone (je 600 g) halbieren und mit einem Ausstecher Kugeln formen. Blätter von 2 Stängeln Estragon zupfen und waschen. 1 Fenchelknolle fein hobeln. 6 EL Olivenöl, 2 EL Rotweinessig und eingekochten Orangensud mit dem Schneebesen verquirlen und mit Portwein, Salz und Pfeffer abschmecken.

Alle Zutaten miteinander mischen oder (s. Foto) als kleine Vorspeise dekorativ anrichten !

 

1 TL Koriander, 1 TL Pfeffer, 2 Ecken Sternanis mörsern und mit 50 g grobem Salz und 50 g braunem Zucker mischen. Zwei gewaschene und gut getrocknete Wildschweinfilets (echtes Filet) mit dieser Mischung ummanteln. Das Fleisch in eine Schüssel geben, mit Folie abdecken und beschweren, im Kühlschrank 24 Stunden ziehen lassen, dabei nach 12 Stunden wenden. Nach einem Tag aus dem gebildeten Sud nehmen, abwaschen und abtrocken. Falls das Fleisch nicht sofort gegessen wird, vakuumieren und im Kühlschrank aufbewahren.

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