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Aus RWJ 08/2014

Damwildrücken

von Uwe Sachs, 32425 Minden

1 l Wasser zu 1/4 l Weinessig und 1/4 l Wein geben, 1 Zwiebel blättrig schneiden und beifügen, mit 2 Lorbeerblättern, Wacholderbeeren, grob zerdrückten Pfefferkörnern, Thymian, 2–3 Gewürznelken und Zitronenschale würzen und 15 Minuten kochen lassen.

 

Den Sud vollständig auskühlen lassen und über den Damwildrücken gießen, zum Schluss mit Öl abschließen (Fleisch muss vollständig bedeckt sein) und 24 Stunden kühl ziehen lassen.

 

Kein Salz in die Beize geben, da das Fleisch sonst rot wird, etwas von der Beize später mit in den Bräter geben. Fleisch gut abtropfen lassen und kurz antrocknen, mit Salz und Pfeffer würzen und schmalen Speckstreifen spicken. Anschließend in einem Bräter bei 180 Grad braten (pro Kilo etwa 60 bis 90 Minuten), zwischendurch übergießen, die letzte halbe Stunde den Deckel weglassen.

 

Soße
Damwildrippen und Fleischreste grob hacken und mit Suppengrün in Öl scharf anbraten, mit Wasser aufgießen und einreduzieren, mit Wein, Bratenfond, Salz, Pfeffer, Lorbeerblättern, Preiselbeergelee und Wacholderbeeren verfeinern. Die Soße durch ein Sieb oder Tuch passieren, anschließend andicken.

 

Sollte sie nicht dunkel genug sein, ggf. mit Zuckercoleur nachhelfen. Den Damwildrücken sauber auslösen, in Scheiben schneiden und anrichten.

 

Dazu passen Klöße und Rotkohl, Birnenhälften mit Preiselbeerkompott, Orangenscheiben mit Waldmeistersahne, frische Waldpilze, Rosenkohl mit Semmelbrösel-Panade und frischer Feldsalat.

 

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