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Aus RWJ 10/2014

Blässhuhn-Brüste

für ca. 4 Personen

Beim Blässhuhn müssen die Haut und die dicke Fettschicht entfernt werden. Dann werden die Brüste ausgelöst, denn die Knochen, die Bitterstoffe enthalten, dürfen nicht mitgedünstet werden.

 

Das Fleisch hat einen sehr würzigen Geschmack, vor der Zubereitung sollten die Brüste einige Tage in einer Marinade ziehen. Für die Marinade 6 Schalotten in Scheiben schneiden, mit 4 EL Öl, ½ l Weißwein und 1 Bund Majoran kurz aufkochen, abkühlen lassen.

 

8 Blässhuhn-Brüste waschen, trocken tupfen und sämtliches Fett entfernen, mit der Marinade übergießen und 48 Stunden darin ziehen lassen. Die Brüste trocken tupfen und in einer Pfanne mit Butter anbraten, salzen, 1 Tasse Hühnerbrühe dazugeben.

 

Die Schalotten aus der Marinade dazu geben und etwa 30 Minuten zugedeckt fertig dünsten.

 

Die Brüste aus der Pfanne nehmen, mit Folie zudecken und warm halten. 100 g kalte Butter stückchenweise in den Bratenfond einrühren, 1 EL Kapern und 1 Sardellenfilet fein hacken und dazugeben, 200 g saure Sahne in die Soße einrühren und mit dem Saft von ½ Zitrone und etwas Cayennepfeffer abschmecken.

 

Die Brüste zurück in die Pfanne geben und mit Bandnudeln und einem Endiviensalat servieren.

 

Die Kapernsoße mit den Geschmackskomponenten herb und süß-säuerlich ist das wesentliche Element. Will man zusätzlich auf das geschmacksintensive Blässhuhn Rücksicht nehmen, sollte der Wein gehaltvoll, trocken bis halbtrocken und gleichzeitig mild und geschmacksintensiv sein – wie eine alters gereifte Riesling Auslese von der Saar oder eine Silvaner Spätlese aus Franken.

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