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RWJ 02/2018: Rezept des Monats

Schinken von Reh, Hirsch, Sau und Co.

Für Schinken eignen sich am besten ganze Keulen von Reh oder Gams oder dicke Stücke aus Rotwild- und Saukeulen.

 

Zutaten: Wildbret, Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Pökelsalz.

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Schinken von Reh, Hirsch, Sau und Co.

Das Wildbret möglichst gründlich von allen Sehnen und Silberhäuten befreien. Die Gewürzmischung vorbereiten, dazu pro kg Wildbret 5 g Pfeffer, 4 g Wacholderbeeren u. 2 Lorbeerblätter so fein wie möglich zerkleinern (am besten in einer Küchenmaschine oder schon gemahlen kaufen) und mit 40 g Pökelsalz mischen.

 

Das Wildbret mit der Salz- Würzmischung einreiben und optimalerweise unter Vakuum einschweißen, alternativ in eine Metall- oder Glasschüssel legen und verschließen. Der Schinken muss nun drei bis sechs Wochen (je nach Dicke) pökeln – und bei Aufbewahrung in einer Schüssel regelmäßig gewendet werden. Während dieser Zeit sollte er im Kühlschrank lagern. Nach dem Pökeln wird das Fleisch abgewaschen und zum Trocknen in einen kühlen Kellerraum gehängt. Sollte sich weißer Belag/Schimmel bilden, kann dieser einfach abgewaschen werden – dies ist sogar vorteilhaft für den Reifeprozess !

 

Die Reifedauer ist abhängig von Dicke, Luftfeuchtigkeit – und davon, wie fest der Schinken werden soll, in der Regel sind 4-5 Wochen ausreichend. Zur Veredelung sollte man den Schinken je nach Geschmack 2-4 Mal kalt räuchern. Wenn er fertig ist (zwischendurch probieren ist erlaubt !) wird er in Stücke geschnitten und eingeschweißt.

 

Vor dem Verzehr sollten die Stücke noch mind. 2 Wochen eingeschweißt bleiben, damit sich die Feuchtigkeit im Schinken von innen nach außen gleichmäßig verteilt.

 

Das Rezept stammt aus einer Sammlung frischer Rezepte junger Jäger. Diese freuen sich nach wie vor über kreative Wildbret-Ideen für die Küche.

 

 

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Das Rezept kommt von Daniel Bader (28) aus Hünxe. Er hat seit drei Jahren den Jagdschein, seitdem kommt bei ihm fast ausschließlich Wild auf den Teller. Am liebsten jagt er auf Sauen oder mit Freunden auf Flugwild.


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