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RWJ 06/2017: Rezept des Monats

Mai-Bock mit gedünsteten Pfirsichen

Für 4 Personen

 

rezeptdesmonats 0617

800 ml Wildfond mit 150 g Butter in einem ovalen Topf zum Kochen bringen und anschließend von der Kochstelle nehmen. Die beiden Stränge von einem ausgelösten Rehrücken (etwa 400 g) – von Sehnen, Haut und Fett befreit – hineinlegen, einmal wenden und 10 Minuten ziehen lassen. Fleisch herausheben, mit 1 gehäuftem TL gemahlener Bourbon- Vanille einreiben und mit 50 g Butter in der Pfanne kurz rundherum bräunen, in Alufolie wickeln und 5 Minuten ruhen lassen (Fond kann zur anderweitigen Verwendung eingefroren werden).

 

4 gelbe Pfirsiche kurz in kochendem Wasser blanchieren, kalt abschrecken, Haut abziehen (wen sie nicht stört, zerteilt die Früchte direkt in jeweils 6 Spalten), in einer Pfanne 2 gehäufte EL Zucker und 2 EL Butter leicht karamellisieren lassen, mit 250 ml Weißwein angießen und kurz aufkochen lassen. Pfirsichspalten hinzufügen und bei 75 – 900 C schonend garen (pochieren), einmal wenden (Pfirsiche dürfen nicht matschig werden), herausheben und warm stellen, Sud in der Pfanne etwas reduzieren lassen.

 

600 g Keniabohnen putzen, stark gesalzenes Wasser zum Kochen bringen. Keniabohnen einmal aufkochen lassen und danach das Kochwasser abgießen. Die Bohnen im geschlossenen Topf in der Restwärme bissfest gar ziehen lassen, abschmecken und evtl. nachsalzen, bei Bedarf einen Stich Butter dazugeben.

 

Pfirsichspalten seitlich auf die Teller legen, mit 1 Bund Bohnenkraut (grob gehackt) bestreuen und mit dem Pfirsichsud beträufeln. Mai-Bock mit handgeschöpftem Meersalz (Fleur de Sel) bestreuen, pro Portion einen Rückenstrang halbieren und die Hälfte jeweils in drei bis vier Scheiben schneiden, Fleisch und Keniabohnen hinzulegen.

 

Quelle: www.wildgenuss-nrw.de (und noch mehr leckere Rezepte)

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